包包菜也就是包菜，又叫圆白菜 卷心菜，炒包包菜核心要点是大火快炒，手撕或者切粗丝，不要切太细，炒到断生保留脆嫩口感，出水少还带清甜，包包菜水分很高，如果小火慢焖，很容易大量出水，炒得软塌没有脆感，还会流失本身清甜味道，大火快炒可以快速让菜叶受热，锁住水分，搭配干辣椒蒜片炝锅，是最经典的家常做法，也可以搭配肉丝 醋做成醋溜口味，炒制的时候盐不要放太早，盐过早析出菜里面水分，同样会造成包包菜出水变软。

食材准备

主料 包包菜半个

辅料 大蒜 干辣椒

调料 食用油 食盐 生抽 香醋（醋溜款）

可选 少许白糖提鲜

预处理操作

包包菜外层老叶剥掉，对半切开，去掉中间硬菜芯，手撕成大片，手撕比刀切口感更好，缝隙自然不容易出水，撕好之后冲洗干净，充分沥干表面水分，表面带水下锅会变成煮菜，蒜切片，干辣椒剪段备用。

清炒步骤

第一步 锅烧热倒油，下入蒜片干辣椒小火爆香

第二步 转最大火，倒入包包菜快速翻炒，不停翻动，翻炒大约 2 分钟，菜叶微微变软，颜色变翠绿

第三步 沿锅边淋少量生抽，加少许白糖，最后放盐，继续翻炒十几秒就可以出锅

如果做醋溜包包菜，在加盐之前沿着锅边淋香醋，醋香激发出来，就是经典醋溜包菜。

不同炒制版本对照表

关键控制点

全程大火快炒，不要加盖焖煮

盐最后放，提前放盐容易出水

包包菜硬菜芯要剔除，硬芯炒很久还是嚼不动

菜叶表面水分提前沥干，减少出水

炒的时间不能过长，保持翠绿脆嫩最佳

【常见问题】

问题 1 炒包包菜出水很多是什么原因

回答 1 炒包包菜出水多一般是火太小，焖炒时间太长，盐放太早，还有菜叶表面没有沥干水分，炒包包菜坚持大火快炒，盐最后放，就能减少出水。

问题 2 炒包包菜为什么发黄

回答 2 炒包包菜发黄是炒制时间太久，受热过度叶绿素被破坏，炒包包菜大火快速断生就出锅，保持翠绿色泽。

问题 3 包包菜可以炒得软一点吗

回答 3 包包菜可以炒软，想要软口就适当延长炒制时间，但是软口版本没有脆感，家常推荐还是大火快炒保留脆嫩。

问题 4 炒包包菜需要焯水吗

回答 4 炒包包菜一般不需要焯水，直接生炒口感更好，焯水之后包包菜水分更大，炒完容易软塌，不推荐提前焯水。

【免责申明】

本内容为家常烹饪科普参考，包包菜属于普通蔬菜，腐烂变质部分不能食用，本内容不构成医疗专业建议。