银鱼蒸蛋是一道软嫩鲜美的家常蒸菜，银鱼本身无骨无刺自带鲜甜味，和鸡蛋搭配，口感滑嫩，很适合老人和孩子食用，这道菜成功的关键点就是蛋水比例、过筛滤泡、盖盖蒸制，掌握好之后蒸出来的蛋羹像豆腐一样细腻，不会出现蜂窝孔洞，银鱼不会沉底变老，基础做法只需要鸡蛋、银鱼、温水，调味简单，出锅淋少许生抽香油就可以，操作难度低，属于快手家常菜。之所以蒸蛋容易出现蜂窝，是因为水温太高、火太大、没有过滤蛋液、没有封盖，蒸汽水滴落到蛋面上就会形成气孔，银鱼如果一开始全部沉在蛋液底部，蒸完就全部堆在最下面，分布不均匀，正确做法可以先蒸半凝固状态再放银鱼，或者银鱼提前拌进蛋液里面，银鱼本身含盐，调味的时候盐要少放，避免成品过咸。

食材清单

制作步骤

1 预处理银鱼，鲜银鱼冲洗沥干，干银鱼用温水泡软，挤干水分，去掉多余杂质

2 鸡蛋打入碗中，加少许盐搅散，倒入温水，继续轻轻搅匀，不要大力打出太多泡沫

3 蛋液用细滤网过滤 2 次，滤掉蛋筋和表面浮沫，这一步是蛋羹细腻的核心

4 把银鱼一半放入蛋液碗中拌匀，碗口盖上保鲜膜，扎几个小孔，或者直接扣盘子

5 蒸锅水烧开之后，放入碗，转中小火蒸 10 分钟

6 时间到之后，表面已经半凝固，把剩下银鱼铺在蛋羹表面，继续蒸 3 分钟

7 关火焖 2 分钟，取出，淋生抽香油，撒葱花就完成

关键技术要点

一定要用温水，不要用开水，开水会直接烫熟蛋液，蒸出来结块

全程中小火，大火猛蒸银鱼蒸蛋很容易起蜂窝，口感变老

银鱼本身有鲜咸味，盐和生抽都要减量，不然银鱼蒸蛋会偏咸

干银鱼泡发之后一定要挤干水分，不然蒸出来银鱼蒸蛋水分太多，蛋羹偏稀

如果喜欢银鱼全部浮在表面，也可以蛋液蒸到定型之后再全部铺银鱼，再短时间复蒸

银鱼蒸蛋清淡鲜香，软嫩好消化，重点就是控火、滤泡、温水调蛋液，按照这个方法，成品蛋羹平滑，银鱼分布均匀，不会老柴。

【常见问题】

问题 1 银鱼蒸蛋有蜂窝是什么原因

回答 1 银鱼蒸蛋出现蜂窝大多是火太大、水温过高，或者蛋液没有过滤浮沫，蒸的时候没有盖盖子，蒸汽滴水造成银鱼蒸蛋气孔。

问题 2 银鱼蒸蛋银鱼全部沉底怎么办

回答 2 银鱼蒸蛋银鱼全部沉底，可以等蛋液半凝固之后再放入银鱼，这样银鱼就不会全部沉到碗底，银鱼蒸蛋成品分布更均匀。

问题 3 银鱼蒸蛋可以用干银鱼吗

回答 3 银鱼蒸蛋可以使用干银鱼，做银鱼蒸蛋之前干银鱼要温水泡软挤干，不然银鱼蒸蛋会偏咸，口感偏硬。

问题 4 银鱼蒸蛋蒸多久最合适

回答 4 常规两个蛋的银鱼蒸蛋，水开后中小火总共蒸 12 到 13 分钟，最后焖两分钟，这个时长银鱼蒸蛋嫩滑，银鱼也不会蒸老。

【免责申明】

本银鱼蒸蛋做法仅为家庭烹饪参考，银鱼属于水产类食材，海鲜过敏人群请勿食用，蒸制操作注意防烫，食材请保证新鲜无变质。