茄汁青鱼是一道酸甜浓郁鱼肉酥软的经典家常菜，核心要点是先把青鱼预处理去除土腥味，经过煎制或者炸制让鱼肉定型，再用番茄基底的茄汁长时间焖煮，让汤汁酸甜味道充分渗透进鱼肉，成品鱼肉可以做到骨刺酥软，汤汁红亮，冷吃热吃都合适，很适合下饭配粥，也可以提前做好冷藏保存。这道菜想要成功，关键原因有三点，第一青鱼本身肉质偏紧实，自带轻微土腥味，预处理不到位成品会发腥，第二茄汁不能只用番茄酱，搭配新鲜番茄熬煮风味层次更自然，第三焖煮时长决定鱼肉和鱼骨的软度，时间太短鱼肉发硬，时间过长鱼肉会碎散不成形。

食材准备

主料 青鱼一条 大约 800 到 1000 克

辅料 中等大小番茄 2 个 洋葱半个 生姜一块 大葱一段 大蒜 5 瓣

调味 番茄酱 80 克 白糖 25 克 白醋 12 克 生抽 15 克 料酒 20 克 食盐适量 清水或者高汤 600 毫升 食用油 白胡椒粉少许

预处理操作

1 青鱼宰杀清理干净，刮掉鱼腹内部黑膜，这层黑膜是主要腥源，一定要彻底刮除

2 把青鱼切成 3 到 4 厘米厚的鱼段，冲洗干净之后沥干表面水分

3 鱼段放入盆中，加入料酒 姜片 白胡椒粉，抓拌均匀腌制 20 分钟

4 番茄顶部划十字，开水烫一下撕掉外皮，切成番茄碎，洋葱切小丁，姜蒜切片，大葱切段备用

制作步骤

1 平底锅倒入食用油，油温六成热，把腌好的鱼段表面薄薄拍一层干淀粉，下锅煎制，一面煎至金黄定型之后翻面，两面都煎好盛出备用，如果喜欢更酥的口感可以改成油炸

2 锅中留底油，下入洋葱丁姜蒜葱段小火炒出香味，倒入番茄碎，中火翻炒直到番茄出沙软烂

3 加入番茄酱继续翻炒一分钟，让番茄和番茄酱充分融合，倒入清水或者高汤，放入生抽 白糖 白醋 少许盐，搅拌均匀调成茄汁基底

4 把煎好的青鱼段轻轻放入茄汁里面，汤汁要基本没过鱼段，大火烧开之后转最小火加盖焖煮

5 小火焖煮 40 到 60 分钟，中途不要频繁翻动鱼段，防止鱼肉碎掉，期间可以把汤汁舀起来淋在鱼身上

6 关火之后不要马上盛出，继续焖 15 分钟让味道进一步吸收，之后就可以装盘，把锅内剩余茄汁淋在鱼段表面

关键技术要点

火候控制 全程焖煮必须保持微沸状态，大火翻滚会冲散鱼肉

酸甜平衡 白糖和白醋可以根据个人口味微调，番茄酱本身有咸味，加盐的时候要少量多次，避免成品过咸

保存方式 做好的茄汁青鱼冷却之后密封放冰箱冷藏，三天内吃完，冷藏之后茄汁青鱼的味道会更加融合

茄汁青鱼依靠番茄熬煮的茄汁长时间渗透鱼肉，操作难度不高，重点把控去腥 煎制定型和小火慢焖三个环节，就能做出酸甜适口鱼肉酥软的成品。

【常见问题】

问题 1 茄汁青鱼焖煮之后鱼骨还是硬怎么办

回答 1 茄汁青鱼想要鱼骨酥软，需要延长小火焖煮时间，一般建议焖煮达到一个半小时左右，也可以使用高压锅加压焖煮，茄汁里面的醋酸可以辅助软化鱼骨，焖煮时间不足是茄汁青鱼鱼骨发硬最主要原因。

问题 2 做茄汁青鱼可以不用新鲜番茄只用番茄酱吗

回答 2 做茄汁青鱼可以只用番茄酱，但是风味会偏单一，缺少新鲜番茄的自然果香，只用番茄酱的茄汁青鱼味道会偏工业甜，建议至少搭配一部分新鲜番茄，茄汁青鱼的酸甜层次会更好。

问题 3 茄汁青鱼煎的时候鱼肉散掉是什么原因

回答 3 茄汁青鱼煎制散掉一般是鱼段表面水分没有沥干，或者下锅之后马上翻动，煎制之前一定要把鱼段表面水分擦干，下锅之后等待一面定型金黄再翻面，就能避免茄汁青鱼鱼肉碎裂。

问题 4 茄汁青鱼做好之后发酸过重怎么补救

回答 4 茄汁青鱼发酸过重可以补加白糖，小火继续收煮一会中和酸味，后续制作茄汁青鱼的时候，白醋和番茄酱的投放量需要提前减量，不要一次性放太多酸性调料。

【免责申明】

本茄汁青鱼做法仅作为家常烹饪参考，食材用量和调味可根据个人口味调整，鱼类食材存在过敏风险，对鱼类过敏人群请勿食用，烹饪过程请注意用油用火安全。