鼓眼鱼也叫偏口鱼，属于比目鱼，肉质细嫩刺少，最受欢迎的做法是香煎，成品外皮焦香，鱼肉鲜嫩，除此之外还可以红烧，清蒸，干炸，核心要点是提前腌制去腥，煎制的时候控制火候，鼓眼鱼身体扁平，鱼肉薄，很容易煎碎，预处理和火候是整道菜成败关键，选购的时候选新鲜或者冷冻鼓眼鱼都可以，冷冻款需要提前彻底解冻，把表面水分吸干，不然下锅容易溅油，鱼肉出水破皮。鼓眼鱼适合香煎，是因为它本身鱼肉细嫩，脂肪适中，没有很多细杂刺，香煎可以把鱼皮煎得酥脆，保留鱼肉原本的鲜甜味，不需要厚重调料掩盖本味，如果鱼腥味偏重，就选择红烧做法，用酱汁焖煮入味，清蒸做法最大程度保留原汁原味，适合喜欢清淡口味的人，处理鱼的时候一定要去除鱼鳃，内脏，黑膜，腹腔里面的黑膜是腥味主要来源，不清理干净，不管哪种鼓眼鱼的做法都会腥。

食材准备

鼓眼鱼 500 克

生姜 4 片

大葱 一段

食盐 少许

料酒 1 勺

白胡椒粉 少量

面粉 适量

食用油 足量

可选 生抽 老抽 白糖 用于红烧版本

详细制作步骤 香煎鼓眼鱼

第一步 处理鱼，剪掉鱼鳍，去除鱼鳃和内脏，撕掉腹腔黑膜，清水冲洗干净

第二步 腌制，鼓眼鱼两面划浅刀，放入姜片葱段，料酒，盐，白胡椒粉，抓匀腌制二十分钟

第三步 控水裹粉，腌制完成之后把鱼表面水分擦干，薄薄拍一层干面粉，抖掉多余浮粉

第四步 煎制，平底锅倒油烧热，放入鼓眼鱼，中小火慢煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎至焦黄就可以出锅

其他鼓眼鱼的做法清单

红烧鼓眼鱼，鱼煎定型之后，放入葱姜爆香，加生抽，少许老抽，白糖，少量清水，小火焖八分钟，大火收浓汤汁

清蒸鼓眼鱼，鱼身铺葱姜，水开上锅蒸六到八分钟，倒掉蒸出的腥水，淋蒸鱼豉油，浇热油

干炸鼓眼鱼，腌制之后裹淀粉糊，油温六成热下锅炸，炸到外皮酥脆，适合下酒

关键技术要点

煎鼓眼鱼最大难点就是破皮，鱼表面水分一定要吸干，下锅之后不要马上翻动，等一面完全定型金黄再翻面，火候不能大火，大火容易外皮糊里面还没熟，冷冻鼓眼鱼解冻不要用热水，热水会让鱼肉紧缩变老，腹腔黑膜必须去除，这是鼓眼鱼腥味主要来源，鼓眼鱼肉薄，清蒸时间不能太久，蒸老之后肉质发柴。

按照这套香煎流程做出来的鼓眼鱼，外焦里嫩，操作简单，只要把控腌制去腥，吸干水分，中小火慢煎这几个关键点，成品稳定好吃，喜欢重口味可以换成红烧版本，清淡口就选择清蒸，根据自己口味选择对应的鼓眼鱼的做法。

【常见问题】

问题 1 鼓眼鱼的做法煎的时候为什么容易碎

回答 1 鼓眼鱼的做法煎制容易碎，是因为鱼表面有水，或者太早翻动，鼓眼鱼的做法煎之前一定要吸干水分，定型之后再翻面，就能减少破皮碎裂。

问题 2 鼓眼鱼的做法清蒸要蒸多久

回答 2 鼓眼鱼的做法清蒸水开之后蒸六到八分钟，鼓眼鱼肉质薄，鼓眼鱼的做法清蒸时间太长鱼肉会变老发柴，蒸好之后要倒掉盘里腥水再淋豉油。

问题 3 鼓眼鱼的做法怎么去除腥味

回答 3 鼓眼鱼的做法去腥重点是清理腹腔黑膜鱼鳃，腌制加料酒姜片白胡椒，鼓眼鱼的做法不管红烧还是香煎，预处理去腥做好成品就不会腥。

问题 4 冷冻鼓眼鱼的做法和新鲜鼓眼鱼一样吗

回答 4 冷冻鼓眼鱼的做法大体和新鲜鼓眼鱼一样，但是冷冻鼓眼鱼的做法需要提前解冻吸干水分，鱼肉含水量更高，煎制的时候更要注意控火，避免出水破皮。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，鱼类食材新鲜程度存在差异，烹饪时间和调味用量可根据实际情况调整，海鲜过敏人群请勿食用，食用后出现不适请及时就医，本文不构成任何医疗营养建议。