炒蚬子想要做得好吃，核心要点是提前充分吐沙，大火快炒，香料爆香之后下锅，等蚬子全部开口立刻出锅，做到肉质鲜嫩不老，没有泥沙，鲜香味足。蚬子属于贝类海鲜，体内含有泥沙，如果吐沙不彻底，吃的时候满嘴沙，口感很差，蚬子肉质很嫩，加热时间一旦过长，肉就会收缩变老，还会大量出水，味道变淡。家常最受欢迎的是香辣爆炒版本，也可以做原味清炒，搭配姜蒜干辣椒，还能加少许料酒生抽调味，是下饭下酒的经典海鲜小炒。

食材准备

主料 新鲜蚬子 1000 克

辅料 生姜一块 大蒜 8 瓣 大葱 1 根 干辣椒适量

调料 料酒两勺 生抽一勺 蚝油半勺 白糖小半勺 食用油适量

可选添加 豆瓣酱 九层塔

预处理操作

第一 蚬子放入盆中，加清水，放一勺盐和几滴食用油，静置两到三小时，让蚬子吐沙，中途换一到两次水，吐沙完成之后反复搓洗外壳，刷掉表面污泥杂质

第二 生姜切片，大蒜拍扁切末，大葱切段，干辣椒剪段，所有配料提前备好

第三 可选焯水：水烧开，下入蚬子，看到大部分开口马上捞出，没有开口的直接丢弃，焯水可以进一步去除杂质，也可以不焯水直接生炒

炒制步骤

1 热锅倒油，下入姜片蒜末葱段干辣椒爆香，喜欢重口可以加一勺豆瓣酱炒出红油

2 倒入处理好的蚬子，开大火快速翻炒，淋入料酒去腥

3 加入生抽蚝油小半勺白糖，继续大火翻炒，盖上锅盖焖一分钟左右

4 观察蚬子，只要全部张开壳就马上关火出锅，没有开口的蚬子不要食用

关键技术要点

【常见问题】

问题 1 炒蚬子为什么有很多泥沙

回答 1 炒蚬子有泥沙，主要是吐沙时间不够，没有盐水浸泡，做炒蚬子一定要盐水加油静置吐沙，多次冲洗外壳，炒蚬子才能干净无沙。

问题 2 炒蚬子不开口是什么原因

回答 2 炒蚬子下锅之后不开口，一般是蚬子已经死亡，这种炒蚬子不能食用，正常新鲜的炒蚬子大火加热之后都会自行张开外壳。

问题 3 炒蚬子可以做成不辣口味吗

回答 3 炒蚬子可以做成不辣原味版本，炒蚬子爆香只用姜蒜，去掉干辣椒豆瓣酱，只用料酒少许盐和生抽，突出炒蚬子本身海鲜原味。

【免责申明】

本食谱仅为家常烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，贝类容易富集污染物，一定要充分加热，厨具火力个人口味存在差异，成品口感味道会有所不同，如有特殊饮食疾病请结合自身情况调整饮食。