家常酱焖鱼想要鱼肉完整不碎 酱香醇厚 没有土腥味 核心要点是鱼身擦干先煎定型 用黄豆酱作为主调味 加开水中小火焖煮 最后大火收浓酱汁 很多人做这道菜失败 大多是鱼皮没煎好 翻动太早导致鱼肉散碎 酱放太多过咸 或者用冷水焖煮鱼肉收缩发紧 鱼肉质地细嫩 煎制定型之后再焖就不容易碎 黄豆酱本身带咸鲜底味 是酱焖风味的灵魂 不需要放太多复杂香料 突出酱香味为主 可以选用鲤鱼 草鱼 鲈鱼 鲫鱼都适合做酱焖鱼 掌握煎鱼 炒酱 焖煮收汁这几个关键 在家就能做好这道下饭硬菜

食材准备

主料 整条鱼一条 大约 700 克

配料 生姜 大葱 大蒜 黄豆酱 2 勺 料酒 生抽 白糖 食用油

可选 干辣椒 八角一个

预处理操作

鱼刮鳞去鳃 去除腹内黑膜 黑膜是土腥味主要来源

鱼身两面划斜刀 冲洗干净 用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干

鱼身抹少许料酒和姜片 腌制十分钟去腥 之后沥干汁水

完整制作步骤

平底锅开中火 倒入食用油 油温升高放入鱼 不要马上翻动 煎 3 到 4 分钟

一面煎至金黄定型 小心翻面 另一面同样煎到金黄 盛出备用

锅里留底油 下姜蒜葱段 干辣椒爆香 放入黄豆酱小火炒出酱香味

淋入料酒 加少量生抽 一点点白糖中和酱的咸涩 翻炒均匀

放入煎好的鱼 倒入滚烫开水 水量大约到鱼身一半位置

大火烧开转中小火加盖焖 12 到 15 分钟 中途可以用勺子把酱汁不断浇在鱼身上入味

开盖转大火收浓酱汁 汤汁变得粘稠挂鱼身 撒葱花即可出锅

关键技术要点

黄豆酱含盐很高 后续生抽少量 添加之后尝味 一般不用额外加盐

煎鱼前一定要擦干鱼身 有水容易溅油 鱼皮还容易破皮

焖煮的时候不要频繁翻动鱼 容易碎 浇汁入味就可以

喜欢配菜可以在焖鱼的时候加豆腐块 豆腐吸满酱汁非常好吃

鱼的大小不同 焖制时间要灵活调整 大鱼适当延长焖煮时间

时间参考对照表

按照这套家常酱焖鱼的做法 成品鱼肉细嫩 酱汁红亮 酱香浓郁 非常配米饭 记住擦干鱼身煎定型 小火炒香黄豆酱 开水焖煮 最后收汁这几个关键点 新手也不容易翻车

【常见问题】

问题 1 家常酱焖鱼的做法鱼总是破皮怎么办

回答 1 家常酱焖鱼的做法鱼破皮 大多是鱼身水分没擦干 或者刚下锅就翻动 煎之前擦干表面水分 一面金黄定型之后再翻面 焖煮阶段尽量少翻动鱼肉

问题 2 家常酱焖鱼的做法酱焖太咸是什么原因

回答 2 家常酱焖鱼的做法太咸 是黄豆酱本身含盐量大 还额外多加盐和大量生抽 炒酱之后尝一下咸度 通常不需要再加食盐

问题 3 家常酱焖鱼的做法可以用什么鱼

回答 3 家常酱焖鱼的做法可以选用鲤鱼 草鱼 鲫鱼 鲈鱼 扁鱼 肉质紧实的鱼更适合酱焖 嫩度太高的鱼焖煮容易碎

问题 4 家常酱焖鱼的做法能不能加豆腐

回答 4 家常酱焖鱼的做法可以加豆腐 鱼焖煮中途放入豆腐块一起焖 豆腐吸收酱香汤汁 口感鲜香 是很经典搭配

【免责申明】

本内容仅为家庭烹饪经验分享 焖制时间根据鱼的大小 炉灶火力自行调整 鱼类细刺较多 老人儿童食用小心挑刺 对鱼类过敏人群请勿食用 不新鲜变质鱼不建议制作这道菜品