肉末酱想要香浓入味久放不腥，优先选用肥瘦三七的猪肉末，先把肉末炒散炒干水汽，再分批次放酱料小火慢熬，不要一次性把所有调料全部倒进锅里，很多人做出来的肉末酱腥气重味道发苦，要么是肉末没有煸透，要么是酱料大火爆炒糊底，把控好煸炒火候和下料顺序，熬出来的肉末酱油亮鲜香，不管是拌面条拌饭，还是夹馒头配青菜都合适，还可以分装冷藏保存，随取随用。
食材准备
主料
猪肉末五百克，肥瘦三七比例最佳
配菜增香
洋葱半个，大蒜五瓣，生姜一小块
调味用料
黄豆酱两大勺
甜面酱一大勺
生抽两勺
老抽半勺
料酒两勺
白糖一小勺
清水或者高汤小半碗
食用油适量
预处理步骤
1 生姜大蒜剁成细末，洋葱切成细小的丁，洋葱可以大幅提升肉末酱的香甜感，不喜欢洋葱可以替换成香菇丁，香味会更厚重。
2 如果买的肉末水分很大，可以先用手轻轻挤掉一部分血水，不要挤得太干，保留少量油脂，炒出来不会发柴。
3 把黄豆酱和甜面酱放在小碗里，加少量清水搅开，稀释之后下锅不容易结块糊锅，酱料提前化开是避免发苦的关键一步。
煸炒肉末
1 锅里放少许食用油，开中小火，直接倒入肉末，用锅铲快速划散，不要让肉末结成大团。
2 持续翻炒，把肉末里面的水汽慢慢炒出来，一直炒到肉末颜色发白，出油松散，表面微微焦黄，这个阶段一定要耐心，水汽没有炒干，做好的肉末酱容易发酸，存放时间变短。
3 沿着锅边淋入料酒，继续翻炒一分钟，带走肉里面的腥味，接着下入姜末蒜末洋葱丁，翻炒到洋葱变软透出香甜气味。
熬制调味
1 倒入提前稀释好的两种酱料，保持小火翻炒两分钟，把酱香味炒出来，注意不要贴锅底，酱料很容易焦糊。
2 加入生抽和老抽，老抽只用来调色，放多了颜色发黑发咸，翻炒均匀之后倒入准备好的清水或者高汤。
3 放入白糖，白糖可以中和酱料里面的咸涩味道，让口感更醇厚，搅匀之后保持最小火慢慢熬。
4 熬制期间要经常翻动锅底，防止粘底，熬到汤汁收浓，油分浮在表面，酱体浓稠发亮就关火，不要收得太干，留一点汤汁拌主食更好吃。
存放和使用要点
放凉之后再分装到干净无水无油的密封罐子里面，冷藏保存可以放一周左右，每次取用要用干净无水的勺子，避免带入生水变质。如果想要存放更久，可以分小份装进保鲜袋冷冻，吃之前拿出来加热。吃的时候可以直接浇在面上，也可以搭配豆腐土豆一起焖煮，做的时候可以根据口味加辣椒做成香辣款。
【常见问题】
问题 1 做好的肉末酱吃起来腥味很重怎么办
回答 1 肉末酱腥味重，大多是肉末没有煸干水汽，料酒放得太晚，或是葱姜洋葱放的量不足，炒肉末的时候一定要炒到出油微黄，料酒沿着锅边淋入挥发去腥，小火充分炒香香料再放酱料。
问题 2 肉末酱熬出来发苦是什么原因
回答 2 肉末酱发苦一般是酱料用大火长时间爆炒，锅底酱料炒焦，或是甜面酱黄豆酱放太多，熬酱全程要用小火，酱料提前加水化开，不停翻动锅底，白糖也可以少量添加缓和苦味。
问题 3 做肉末酱能不能只用一种酱
回答 3 做肉末酱可以只用黄豆酱或者甜面酱，只用黄豆酱的肉末酱咸味偏重，缺少回甜，只用甜面酱甜味突出，香气单薄，两种搭配风味更均衡，只用一种的时候要调整白糖和生抽的用量。
问题 4 肉末酱熬好之后可以直接放冰箱吗
回答 4 肉末酱熬好之后不能趁热密封放进冰箱，热气会凝结出水汽，容易发霉变质，需要放在通风位置完全放凉，再装进无水无油的密封容器冷藏保存。
【免责申明】
本肉末酱做法仅为家庭烹饪参考，酱料本身含盐量偏高，高血压人群食用肉末酱需要控制分量，存放过程如果出现发酸起泡，就不要再食用，对猪肉或者酱料成分过敏的人群不要食用。
