想要做好羊肚菌炖鸡，核心要点就是羊肚菌不能久炖，鸡肉先焯水去血沫小火慢炖出肉香，等到鸡汤快要出锅前再放羊肚菌，羊肚菌炖太久香味会流失，肉质发烂失去脆嫩口感，这道汤讲究鲜而不杂，香料不要放多，避免盖住羊肚菌独有的菌香，盐也要最后放，提前放盐会让鸡肉收紧发柴，掌握好下锅顺序和火候，炖出来的羊肚菌炖鸡汤清鲜醇厚，菌香浓郁，鸡肉软嫩不柴。

食材准备

土鸡半只或者一只，优先选散养土鸡，汤味更香，三黄鸡也可以，肉质会更嫩一点。干羊肚菌十克到十五克，鲜羊肚菌可以用到一百五十克左右。生姜五片，葱段两段，少量枸杞，红枣两到三颗，红枣记得去核，不用放八角桂皮这类重香料，会抢味。清水适量，食盐少许。

第一步 处理羊肚菌

干羊肚菌先放在碗里，倒入四十度左右的温水浸泡，不要用滚烫开水，高温会破坏羊肚菌的香气。浸泡十分钟之后，用手轻轻捏洗羊肚菌，羊肚菌褶皱里面很容易藏泥沙，要顺着褶皱冲洗干净，多换两遍水。泡羊肚菌的水不要直接倒掉，静置沉淀之后，上层干净的汤水可以过滤之后倒进汤锅里，增加汤的鲜味，底部带泥沙的部分直接丢掉。鲜羊肚菌只需要简单冲洗褶皱，不用长时间浸泡。

第二步 鸡肉焯水

鸡肉剁成合适大小的块，冷水下锅，放入姜片葱段，开大火煮沸，煮出表面的血沫，持续煮两三分钟，把浮起来的泡沫全部撇干净。焯好水的鸡肉捞出来，用温水冲洗表面杂质，不要用冷水冲，冷热交替鸡肉容易紧缩变柴，冲洗好沥干水分备用。

第三步 入锅慢炖

把焯好的鸡块放进砂锅，加入足量温水，放入姜片和去核红枣，大火烧开之后马上转最小火，盖上锅盖慢炖一个小时。砂锅保温效果好，炖出来的汤口感更好，没有砂锅也可以用电炖锅，电炖锅选择煲汤模式，时间设置一个半小时。

第四步 放入羊肚菌收尾

鸡块炖够时间之后，把洗干净的羊肚菌还有过滤好的羊肚菌原汤倒进锅里，继续小火炖十五到二十分钟，这个时长刚好释放菌香，羊肚菌口感脆嫩。最后五分钟放入枸杞，出锅之前再加食盐调味，搅匀之后就可以关火，不用再加鸡精味精，羊肚菌本身鲜味足够。

实操避坑要点

羊肚菌褶皱里面泥沙是最难清洗的地方，洗的时候不要用力揉搓，防止破损。

全程小火慢炖，大火持续翻滚会让汤变浑浊，鸡肉油脂变多，喝起来油腻。

鲜羊肚菌水分大，下锅之后炖煮时间还要缩短到十分钟以内，防止煮烂。

【常见问题】

问题 1 羊肚菌炖鸡汤发苦是什么原因

回答 1 羊肚菌炖鸡汤发苦大多是泡羊肚菌的底部泥沙倒进汤里，或者羊肚菌清洗不到位，还有羊肚菌炖煮时间过长变质发苦，泡菌水一定要沉淀过滤，只取上层清澈的部分下锅，把控好羊肚菌炖煮时长。

问题 2 羊肚菌炖鸡可以放哪些配菜不抢鲜味

回答 2 羊肚菌炖鸡适合搭配竹荪山药玉竹这类清淡食材，配菜味道柔和不会压住羊肚菌的菌香，不适合放味道厚重的药材或者香料，容易破坏羊肚菌炖鸡本身的清甜鲜味。

问题 3 干羊肚菌和鲜羊肚菌做羊肚菌炖鸡差别大吗

回答 3 干羊肚菌香气更浓郁醇厚，鲜味更足，需要提前泡发清洗，鲜羊肚菌口感脆嫩清爽，香味淡一些，下锅炖煮时间要更短，两种都可以用来做羊肚菌炖鸡，看自己方便选择。

问题 4 羊肚菌炖鸡剩下的汤怎么保存

回答 4 炖好的羊肚菌炖鸡放凉之后密封好放进冰箱冷藏，两天之内喝完最合适，再次加热小火煮开就行，不建议反复多次加热，羊肚菌反复加热容易软烂，风味变差。

【免责申明】

本羊肚菌炖鸡做法仅为家常煲汤参考，食材分量可以根据食用人数调整，菌类过敏人群禁止食用，不能将本汤品当作药用食疗，身体不适请及时就医。