土豆烧排骨想要做得好吃，重点是排骨先焯水去血沫，再下锅煸炒到表面微黄，加调料炒出酱香味之后用热水小火慢炖，等到排骨炖到七八分软烂再放土豆，这样土豆不容易直接炖烂化开，酱汁可以牢牢挂在排骨和土豆表面，调味以生抽老抽冰糖为主，搭配少量香料去腥增香，不用过重的香料掩盖肉香，做好之后排骨脱骨入味，土豆吸满肉汤粉糯绵密，汤汁用来拌米饭味道特别香。

先准备土豆烧排骨需要的食材和参考用量。

下面是适合三到四个人食用的用料表格。

食材｜用量｜作用

猪肋排｜六百克｜肉多骨少，炖煮之后口感香嫩

黄心土豆｜三个大约五百克｜淀粉足，容易吸汁起沙

生姜｜一块｜去腥

大葱｜两段｜增香

大蒜｜四瓣｜后期提香

八角｜一个｜增香，不要多放

桂皮｜一小段｜增加醇厚香气

生抽｜两勺｜基础提鲜

老抽｜半勺｜上色

冰糖｜一小把｜炒糖色或者提鲜增亮

料酒｜两勺｜焯水和煸炒去腥

盐｜适量｜后期调味

食用油｜适量｜煸炒使用

食材预处理的操作要点。

排骨剁成长短均匀的小段，放入清水里面浸泡三十分钟，泡出一部分血水，中途换一次水，减轻腥味。泡好的排骨冷水下锅，放入姜片葱段一勺料酒，大火烧开，持续煮三分钟，把浮起来的血沫全部撇干净，捞出排骨用温水冲洗干净，不要用冷水冲洗，排骨遇冷肉质收紧，不容易炖软。土豆去皮切成滚刀块，切好放进清水浸泡，洗掉表层淀粉，避免炖煮的时候糊锅。香料简单冲洗，葱姜蒜切好备用。

土豆烧排骨分步炖煮流程。

第一步锅里放少许食用油，下入冰糖，小火慢慢炒，炒到冰糖融化变成枣红色冒出细密小泡，立刻倒入排骨快速翻炒，让每一块排骨都裹上糖色。不会炒糖色的也可以跳过这一步，后面直接用老抽上色。

第二步排骨炒到表面微微焦黄，放入葱姜八角桂皮继续翻炒，炒出香料的香味，再加入剩下的一勺料酒生抽老抽，翻炒均匀。

第三步倒入足量热水，热水没过排骨，大火烧开之后转小火盖上锅盖慢炖，这个过程大约四十到五十分钟，根据排骨老嫩调整时间，炖到排骨可以轻松咬动。

第四步放入沥干水分的土豆块，继续盖上锅盖小火焖煮二十分钟，把土豆炖到绵软。

第五步打开锅盖尝一下咸淡，加入适量盐，开中火收浓汤汁，翻动的时候动作轻一点，防止土豆碎掉，汤汁浓稠之后放入大蒜翻几下就可以出锅。

土豆烧排骨的避坑要点。

第一一定要加热水炖煮，冷水会让排骨肉质收缩，口感发柴，久炖也不容易软烂。

第二土豆不能放太早，放得太早长时间炖煮，土豆会化成糊状，整道菜汤汁变浑浊。

第三盐要等到土豆下锅快要出锅的时候再加，放盐太早排骨蛋白质凝固，不容易炖烂，土豆也不容易入味。

第四炒糖色的时候火候要小，看到枣红色就要下排骨，炒过头糖会发苦，毁掉整道菜。

第五香料少量使用，八角桂皮放多之后药味很重，盖住排骨本身的肉香。

第六收汁阶段不要一直大力搅动，轻轻推动食材就可以，避免土豆散碎。

按照这套方法做出来的土豆烧排骨，排骨酱香浓郁，肉质软烂不柴，土豆吸饱肉汁，粉糯香甜，汤汁红亮，是很受欢迎的家常硬菜。

【常见问题】

问题 1 土豆烧排骨腥味很重是什么原因

回答 1 土豆烧排骨腥味重大多是没有充分浸泡血水，焯水没有撇干净血沫，焯水之后用冷水冲，或者香料放得太少，做好前面几步就能明显减轻腥味。

问题 2 土豆烧排骨土豆容易煮烂怎么处理

回答 2 土豆烧排骨想要土豆保持完整，等到排骨炖到七八成熟再下入土豆，炖煮的时候用中小火，翻动动作轻柔，不要过早放盐，缩短土豆炖煮时长。

问题 3 土豆烧排骨可以用高压锅来做吗

回答 3 土豆烧排骨可以用高压锅，排骨加水香料先压二十分钟，泄压之后放入土豆，开盖小火焖二十分钟，能大幅缩短炖煮时间，口感同样软烂入味。

问题 4 做土豆烧排骨炒糖色失败发苦怎么办

回答 4 如果炒糖色炒糊发苦，建议倒掉重新炒制，不要继续用，苦味会渗进排骨里面，很难掩盖，新手可以直接放弃炒糖色，依靠老抽上色更加稳妥。

【免责申明】

本文土豆烧排骨的做法仅作为家庭烹饪参考，排骨老嫩灶具火力都会改变炖煮时长，发芽变绿的土豆禁止食用，炒制糖色和炖煮时注意高温防烫，对食材过敏人群请避开对应食材，本文不对烹饪失败以及食用不适承担责任。