马面鱼也叫剥皮鱼，特点是外皮粗硬需要剥除，鱼肉紧实细嫩，刺很少，只有中间一根主骨，没有细碎小刺，老人小孩都适合吃，这份马面鱼做法包含红烧马面鱼 香煎马面鱼 干烧马面鱼 马面鱼豆腐汤四种家常做法，核心要点是预处理必须把硬皮剥掉，去掉鱼鳃内脏，鱼肉本身水分偏大，煎制之前一定要擦干表面水分，不然下锅容易溅油，鱼肉还容易散碎，马面鱼肉质偏紧，久烧不容易碎，很适合红烧干烧，很多人做马面鱼觉得腥味重，就是预处理没有做好，鱼腹里面黑膜没有刮干净，这层黑膜是主要腥味来源，腌制的时候用葱姜料酒简单去腥，不用过度腌制，避免掩盖鱼肉本身鲜甜味，马面鱼是海鱼，自带海产鲜度，调味不用过重，红烧突出咸鲜微甜，香煎突出鱼肉本味，煮汤汤色奶白清淡鲜美。马面鱼鱼肉蛋白质紧实，煎制的时候定型之后再翻面，过早翻动鱼肉会破碎，这是制作马面鱼最容易踩坑的地方。
食材总准备清单
主料 马面鱼 800 克
红烧配料 葱姜蒜 生抽 老抽 料酒 白糖 盐
香煎配料 盐 白胡椒粉 料酒 姜片 食用油
干烧配料 郫县豆瓣 葱姜蒜 香菇丁 胡萝卜丁 生抽 料酒
煮汤配料 嫩豆腐 姜片 葱花 盐 白胡椒粉
做法一 红烧马面鱼
预处理
马面鱼剥掉硬皮，去除内脏鱼鳃，刮干净腹内黑膜，冲洗干净，改刀切段，加姜片料酒盐腌制 10 分钟，擦干表面水分。
煎制定型
热锅倒油，下入鱼段，中火煎到两面金黄定型盛出。
焖烧
锅中留底油，爆香葱姜蒜，放入煎好的马面鱼，加生抽少量老抽料酒白糖，倒入热水没过鱼身，大火烧开转中小火焖 12 分钟，最后大火收浓汤汁，加盐调味出锅。
做法二 香煎马面鱼
预处理
处理好的马面鱼用厨房纸吸干水分，撒盐白胡椒粉姜片料酒腌制 15 分钟，再次擦干。
煎制
平底锅倒油，中小火，放入马面鱼，一面煎 4 分钟，煎到外皮焦香金黄再翻面，另一面同样煎熟，全程不要频繁翻动，出锅可以挤一点柠檬汁去腥提鲜。
做法三 干烧马面鱼
预处理
马面鱼腌制擦干，煎至两面金黄盛出。
炒料
底油炒香郫县豆瓣，下葱姜蒜香菇丁胡萝卜丁翻炒，加生抽料酒，倒入热水，放入鱼块中小火焖煮，最后把汤汁收干，配菜和鱼肉融合入味。
做法四 马面鱼豆腐汤
预处理
马面鱼简单煎一下，这一步是汤色奶白关键，放入姜片，加入足量开水，大火保持沸腾煮 8 分钟，放入嫩豆腐继续煮 5 分钟，加盐白胡椒粉，撒葱花出锅，汤鲜清淡。
关键技术要点
马面鱼硬皮非常坚韧，从头部位置撕开就能整张剥掉，不要留皮，皮口感坚硬不能食用。
鱼腹黑膜一定要彻底刮除，是马面鱼腥味主要来源。
冷冻马面鱼要完全解冻，冲洗之后充分吸干水分，不然煎的时候容易溅油散肉。
马面鱼鱼肉紧实，焖煮时间可以比普通海鱼稍长，但是不建议长时间久炖，避免鲜味流失。
按照这套方法制作马面鱼，红烧咸甜入味，香煎外焦里嫩，干烧风味浓郁，豆腐汤鲜醇清淡，食材用量可以根据用餐人数等比例增减，喜欢重口味选干烧，追求清淡鲜度优先马面鱼豆腐汤。
【常见问题】
问题 1 马面鱼为什么一定要剥皮
回答 1 马面鱼外皮粗硬坚韧，很难嚼动，做马面鱼之前必须剥除硬皮，保留外皮做马面鱼会口感很差，这是马面鱼预处理最关键一步。
问题 2 马面鱼煎的时候容易碎怎么办
回答 2 马面鱼煎碎大多是表面水分没有擦干，或者太早翻面，做马面鱼煎制前吸干水分，定型之后再翻面，就可以避免马面鱼鱼肉散碎。
问题 3 马面鱼腥味重怎么处理
回答 3 马面鱼腥味主要来自腹内黑膜，做马面鱼的时候刮干净黑膜，搭配葱姜料酒腌制，红烧或者煮汤都可以有效去除马面鱼海腥味。
问题 4 冷冻马面鱼可以直接红烧吗
回答 4 冷冻马面鱼不建议直接红烧，做马面鱼需要先彻底解冻清洗，刮除黑膜腌制，再煎制焖烧，直接烹饪冷冻马面鱼腥味重，成品口感变差。
【免责申明】
本马面鱼做法仅作为家庭烹饪参考，海鲜过敏人群请勿食用，鱼类务必充分加热，本内容不具备专业食品安全以及餐饮经营指导，商用请遵守当地食品安全相关规定。
