豆腐皮蛋凉拌是夏天很受欢迎的冷盘，核心就是嫩豆腐搭配皮蛋，通过调制复合料汁，把皮蛋特殊的碱香和豆腐软嫩口感结合，成品清爽开胃不用长时间开火，原理是皮蛋经过腌制自带咸鲜碱味，嫩豆腐质地软嫩可以吸收料汁味道，前期处理重点是去除豆腐多余生水，皮蛋切的时候防粘，料汁可以做基础原味，香辣款，酸辣款三种主流版本，不同版本只是调味辅料有区别，整体操作都很简单，适合家宴下酒或者日常配饭，挑选食材的时候优先选盒装内酯嫩豆腐，皮蛋选无铅皮蛋，吃起来碱味不会过重。

基础原味豆腐皮蛋凉拌

准备食材 内酯嫩豆腐一盒 皮蛋 2 个 小葱 2 根 生抽 2 勺 香醋半勺 香油半勺 白糖少许 盐少量

制作步骤

第一步 内酯豆腐拆开包装，把盒子底部四个角剪开，让空气进去，这样豆腐可以完整倒扣出来，切成均匀厚片整齐铺在盘子里面。

第二步 皮蛋剥掉外壳，刀刃沾一点清水，把皮蛋切成瓣，摆放在豆腐上面。

第三步 调基础料汁，碗里放入生抽香醋白糖香油，加一点点盐搅拌，白糖可以中和皮蛋的碱涩味。

第四步 小葱切成葱花，均匀撒在豆腐皮蛋表面，再把调好的料汁淋上去，静置五分钟入味就可以上桌。

这款口味清淡，保留食材本味，不吃辣的人群适合这个版本。

香辣豆腐皮蛋凉拌

准备食材 内酯嫩豆腐一盒 皮蛋 2 个 大蒜 4 瓣 小葱 2 根 生抽 2 勺 香醋 1 勺 辣椒油 1 勺 花椒油少许 白糖少许 熟白芝麻一小勺

制作步骤

第一步 内酯豆腐倒扣切片装盘，皮蛋剥壳沾水切瓣摆在豆腐上。

第二步 大蒜剁成蒜蓉，放入碗中，加入生抽香醋辣椒油花椒油白糖，搅拌均匀做成香辣料汁。

第三步 把料汁淋在豆腐皮蛋上，撒葱花和熟白芝麻，静置三分钟入味。

这款香辣提味，麻香突出，是最受欢迎的家常凉拌版本。

酸辣豆腐皮蛋凉拌

准备食材 内酯嫩豆腐一盒 皮蛋 2 个 小米辣 2 个 大蒜 3 瓣 香菜 1 根 生抽 2 勺 香醋 1.5 勺 白糖少许 香油半勺

制作步骤

第一步 内酯豆腐切片铺盘，皮蛋切瓣摆放整齐。

第二步 小米辣切圈，大蒜切末，香菜切段，全部放进碗里，加入生抽香醋白糖香油搅匀。

第三步 料汁淋在豆腐皮蛋上，轻轻晃动盘子让料汁分布均匀，静置入味即可食用。

这款酸味更明显，解腻效果强，适合重油正餐之后搭配。

制作关键要点

切皮蛋一定要沾水或者抹食用油，不然蛋黄很容易粘在刀上，切出来形态破碎，内酯豆腐水分很大，如果表面有水渍，可以用干净厨房纸轻轻吸掉，避免料汁被稀释味道变淡，白糖是非常关键的调料，能够压住皮蛋自带的碱涩感，不喜欢碱味重的可以适当多加一点白糖，凉拌做好之后尽量现拌现吃，放置太久豆腐出水，口感会变差，肠胃偏弱人群不建议一次性吃太多冷拌豆腐皮蛋。

【常见问题】

问题 1 豆腐皮蛋凉拌用老豆腐可以吗

回答 1 豆腐皮蛋凉拌一般优先内酯嫩豆腐，老豆腐也可以做豆腐皮蛋凉拌，但是老豆腐口感偏紧实，没有嫩豆腐滑嫩，做出来的豆腐皮蛋凉拌口感会偏硬，更推荐嫩豆腐版本。

问题 2 豆腐皮蛋凉拌皮蛋碱味很重怎么处理

回答 2 豆腐皮蛋凉拌皮蛋碱味重，可以在料汁里面增加香醋和白糖的比例，酸碱中和减轻涩感，挑选皮蛋的时候优先选择无铅皮蛋，从源头降低豆腐皮蛋凉拌成品的碱涩味道。

问题 3 豆腐皮蛋凉拌可以提前很久做好吗

回答 3 豆腐皮蛋凉拌不建议提前很久制作，豆腐皮蛋凉拌长时间放置豆腐会持续出水，稀释料汁，皮蛋口感也会发柴，最好是上桌前十分钟内完成豆腐皮蛋凉拌。

问题 4 豆腐皮蛋凉拌能不能加热之后再吃

回答 4 豆腐皮蛋凉拌本身是冷食菜品，不建议加热，如果肠胃不耐受冷食，也可以放弃凉拌做法，改成烧煮，加热之后豆腐皮蛋凉拌原本清爽的口感会完全改变。

【免责申明】

本内容仅作为家常烹饪参考，皮蛋属于腌制食品，钠含量较高，需要控盐人群食用豆腐皮蛋凉拌请谨慎，脾胃虚寒人群不宜大量食用冷拌菜品，本文不构成任何医疗饮食建议。