想要薄饼机做出来的饼皮劲道、拉扯不容易破，核心是面粉搭配、醒面到位，水的比例控制好，不能调得过稀，很多人摊出来的薄饼一碰就碎，大多只用低筋面粉、面糊没有静置醒面，或是水放太多，也可以少量加一点盐和鸡蛋增强面筋，面糊顺滑有韧性，蘸薄饼机的时候成型完整，揭饼不容易烂。

面筋是饼皮劲道的关键，中筋面粉面筋含量适中，是首选，纯低筋面粉做出来偏软易碎，高筋面粉口感过硬不好摊。加盐可以强化面筋结构，少量鸡蛋增加韧性，但是鸡蛋放多饼会偏脆。面糊调好之后一定要静置醒面，让面粉颗粒充分吸水，面筋舒展，不然摊出来容易有孔洞、没有韧劲。面糊太稀，饼皮薄而无力；面糊太稠，蘸出来厚薄不均，容易厚重发硬。

劲道面糊配比参考

调面糊和醒面步骤

面粉倒进盆里，加入盐拌匀，如果放鸡蛋，先把鸡蛋打散倒入，接着少量多次加水，一边加水一边搅拌，顺着同一个方向搅拌，不要来回乱搅，避免面筋打断。搅拌到没有干粉大疙瘩之后过筛一遍，筛掉面疙瘩，面糊细腻摊出来才平整。然后加入食用油搅匀，盖上盖子静置醒面，常温醒三十到四十分钟，气温低可以延长到一小时。醒好之后轻轻搅匀，这个时候面糊会更顺滑，韧性明显变好。

稠度判断和摊制要点

调好的面糊流动缓慢，提起搅拌勺，面糊可以连续成线流下，断口圆润，不会稀得快速流淌。薄饼机预热到位，温度稳定再蘸面糊，蘸的时候动作平稳，蘸完立刻提起，多余面糊自然滴落，饼层厚薄均匀。饼表面完全变色、边缘微微翘起再揭，没熟强行揭很容易扯破。摊好的饼叠放，盖上湿布保湿，风干之后会变硬变脆，失去劲道口感。

进阶调整思路，如果想要韧性更强，可以把十分之一的中筋面粉换成高筋面粉，不要换太多，不然饼发硬不好卷菜。想要更软一点，就适当多加几毫升水；经常破饼就减少水量。不建议放淀粉，淀粉加多饼会脆，劲道下降。

【常见问题】

问题 1 薄饼机面糊不放鸡蛋能不能劲道

回答 1 薄饼机面糊不放鸡蛋也可以劲道，依靠中筋面粉加盐加上充分醒面就能做到，鸡蛋只是辅助，不放鸡蛋饼皮韧性稳定不容易发脆。

问题 2 薄饼面糊醒面是必须的吗

回答 2 薄饼面糊醒面很关键，没有醒面面粉吸水不足，面筋没有舒展，摊出来孔洞多、韧性差，很容易撕破。

问题 3 面糊顺着一个方向搅拌有什么好处

回答 3 顺着同一个方向搅拌可以慢慢形成面筋，如果来回反复搅拌，会把面筋打散，薄饼就失去劲道，更容易碎。

免责申明

本文薄饼机面糊配方仅为家常参考，面粉吸水性不一样，水量按需微调，摊好的薄饼及时保湿，风干后韧性会下降。