粉蒸肥肠 川味正宗家常做法

川菜版粉蒸肥肠吃起来软糯油润，麻香浓郁，没有腥臭味，核心就是肥肠深度去腥，用炒香的川味蒸肉米粉拌匀，搭配豆瓣酱醪糟调味，上汽之后长时间蒸透，让油脂慢慢渗进米粉里面。很多人做粉蒸肥肠失败，大多是肥肠清洗不到位腥味重，或是直接用生米粉，香味单薄，只要抓好清洗、腌渍、拌粉、足时蒸制这几步，成品肥而不腻，米粉吸满肥肠的油香，是很地道的川味蒸菜。

食材准备

下面是适合三到四人份的用料清单

肥肠清洗预处理

1 把肥肠翻面，撕掉里面大部分肥油，保留薄薄一层，全部刮干净口感会发干，油脂太多又会腻。

2 放入一大勺面粉加食盐，反复抓揉四五分钟，把肠壁的黏液吸附下来，流动清水冲洗干净。

3 加入白醋继续抓揉两分钟，去除异味，再次冲洗。

4 冷水下锅，放入姜片大葱料酒，大火煮开，撇净浮沫，煮五分钟捞出，温水冲洗，切成三厘米左右的段备用。

自制川味蒸肉米粉

1 大米和糯米比例四比一，倒进无油的干锅，放几颗干辣椒，少量红花椒，小火慢慢翻炒，炒到米粒微微发黄，能闻到米香。

2 放凉之后放进破壁机或者擂钵打碎，不要打成细粉，保留粗颗粒，粗米粉吸附油脂更香，口感不会发黏。

如果嫌麻烦，直接购买川味五香蒸肉米粉，避开原味清淡款。

肥肠腌渍入味

1 肥肠放进大碗，加入剁碎的郫县豆瓣，豆瓣提前炒一下更香，再加醪糟、生抽、蚝油、少许白糖、花椒粉、白胡椒粉、姜末蒜末、料酒。

2 充分抓匀，静置腌制三十分钟，让肥肠吸满复合味道，豆瓣和醪糟搭配可以化解肥肠的腥腻，让风味更柔和。

3 腌好之后分次加入蒸肉米粉，一边加一边翻拌，每一块肥肠都均匀裹上米粉，米粉厚度适中，不要裹太厚，太厚吃起来全是米粉。如果偏干，可以加少许熟菜籽油或者一点高汤。

摆盘蒸制

1 红薯去皮切成厚块，铺在蒸碗底部，垫底的红薯会吸收肥肠流出来的油汁，非常好吃。

2 把拌好米粉的肥肠整齐铺在红薯上面，压紧一点。

3 蒸锅水烧开，放入蒸碗，大火上汽之后转中小火，持续蒸九十分钟，想要入口即化的口感，可以蒸到一百二十分钟。

4 蒸好取出，倒扣在盘子上，拿掉蒸碗，撒上葱花，喜欢重麻重辣可以再撒一点花椒面，淋少量红油。

实操调整技巧

喜欢清爽一点，可以减少豆瓣酱用量，多加醪糟。如果用高压锅，上汽之后压二十五到三十分钟，出锅再回蒸锅蒸十分钟，香味更好。米粉不要拌得太湿，太湿蒸完成坨。垫底除了红薯，南瓜、芋头也合适，土豆吸油能力弱一点。

【常见问题】

问题 1 川味粉蒸肥肠腥味重是什么原因

回答 1 川味粉蒸肥肠腥味重，一般是清洗抓揉不到位，焯水时间不够，腌料缺少白芷醪糟这类去腥增香的配料，蒸制时间太短，肥肠没有充分焖透，异味散不掉。

问题 2 粉蒸肥肠米粉发黏成团怎么解决

回答 2 粉蒸肥肠米粉发黏，大多是米粉磨得太细，拌粉的时候水分过多，蒸制的时候水汽滴进碗里，拌粉时控制汁水，米粉保留粗颗粒，蒸的时候盖子留一条细缝，减少冷凝水滴落。

问题 3 粉蒸肥肠能不能用高压锅快速蒸

回答 3 粉蒸肥肠可以用高压锅提速，上汽之后压二十五到三十分钟，但是直接压出来香味偏弱，有条件最好压完再上普通蒸锅蒸一会儿，风味更接近传统做法。

问题 4 粉蒸肥肠垫底选红薯还是土豆更好

回答 4 做川菜粉蒸肥肠优先红薯，红薯自带甜味，吸附肥肠油脂之后香甜软糯，土豆味道清淡，吸油能力差，更适合口味清淡的版本。

【免责申明】

本粉蒸肥肠做法属于川味家常版本，肥肠必须清洗干净并且彻底蒸熟，肠胃弱的人群不要一次吃太多，炒制米粉的时候全程小火，防止炒糊发苦。