老式老面包核心特点是表皮微韧，内部组织松软拉丝，带着传统老面发酵的麦香，配方以高筋面粉为主，使用老面种发酵，不用复杂添加剂，家庭烤箱就可以制作，重点在于老面种提前养发，还有两次基础发酵，把控好温度和烘烤火候，很多人做出来口感发硬不拉丝，主要是老面活性不足，发酵温度不对，或者揉面没有揉出薄膜，老面种是上一次留存的发酵面团，它能带来传统老面包独有的发酵香气，比单纯干酵母发酵风味更醇厚，发酵环境建议控制在 28 度左右，温度太高容易发酸，温度太低发酵速度很慢，烘烤上色之后要及时盖锡纸，防止表面烤焦。

基础配方（6 个量）

老面种部分

高筋面粉 100 克，温水 100 克，干酵母 1 克，搅拌成团室温发酵至膨大内部蜂窝，冷藏可以保存 3 天

主面团部分

高筋面粉 400 克，细砂糖 70 克，鸡蛋 1 个，温牛奶 200 克，干酵母 3 克，盐 3 克，黄油 40 克，老面种全部

配方参数对照表

详细制作步骤

第一步 制作老面种，面粉温水酵母混合成团，室温发酵到体积变大，拉开内部是蜂窝气孔，做好之后可以直接使用，也可以冷藏备用。

第二步 揉主面团，除黄油之外所有主面团材料加上老面种放进和面盆，揉成光滑面团，之后加入软化黄油，继续揉面，揉到可以拉出薄而有弹性的扩展膜。

第三步 一次发酵，面团团圆放入盆中，盖保鲜膜，28 度环境基础发酵，发酵到原来 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌陷。

第四步 分剂整形，发酵好面团排气，平均分成 6 个小面团，团圆，整齐摆进烤盘，面团之间预留膨胀空隙。

第五步 二次醒发，继续放到温暖环境二次醒发，醒到面团挨在一起体积明显变大，表面可以刷一层全蛋液。

第六步 烘烤，烤箱提前预热上下火 170 度，放入中层烘烤 25 到 30 分钟，表面上色满意之后加盖锡纸，烤好立刻取出脱模放凉。

关键制作要点

第一 老面活性，老面如果发酸严重，活性下降，做出来面包味道怪，不建议继续使用。

第二 揉面程度，一定要揉到扩展阶段，这是面包拉丝松软的关键，只揉成团内部组织会粗糙。

第三 发酵判断，一次发酵不要发过，发过的面团酸味重，烤完塌陷，二次醒发也不能不足，不足成品体积偏小偏硬。

第四 烘烤温度，每家烤箱温差不一样，最后十分钟观察上色，防止顶部烤糊。

第五 保存方式，烤好放凉密封保存，常温可以放 2 天，吃之前可以复烤恢复松软口感。

老面包的做法和配方核心就是提前制备老面种，后油法揉面出膜，两次充分发酵，烤箱控温烘烤，掌握老面活性和发酵状态，就能做出传统风味松软拉丝的老式老面包。

【常见问题】

问题 1 老面包的做法和配方可以不用老面种吗

回答 1 老面包的做法和配方不用老面种也能做成普通软面包，但是缺少传统老面特有的麦香，就不属于真正老式老面包风味。

问题 2 老面包的做法和配方为什么成品很硬

回答 2 老面包的做法和配方成品发硬，常见原因是揉面没有出膜，发酵不足，或者烘烤时间过长，水分烤干。

问题 3 老面包的做法和配方老面发酸还能用吗

回答 3 老面包的做法和配方里面老面如果酸味很重，说明发酵过度，活性变差，不建议继续使用，会让成品发酸。

问题 4 老面包的做法和配方可以用厨师机揉面吗

回答 4 老面包的做法和配方可以使用厨师机揉面，效率更高，更容易揉出薄膜，手工揉面会比较费时间。

【免责申明】

本文老面包的做法和配方属于家庭烘焙科普参考，烤箱温差 环境温度存在差异，发酵和烘烤时间可以根据实际情况灵活调整，本文仅为烘焙科普，不承担操作不当带来的相关责任。