家常做大鹅最好吃的主流方式优先选红烧大鹅，肉质入味紧实，香气厚重，其次是清炖大鹅和卤大鹅，大鹅肉纤维粗，脂肪比鸭子多，肉质紧实不容易炖软，如果处理不到位，腥味重、嚼不动，很多人做大鹅失败，就是没有充分浸泡去血水，焯水方式不对，一开始大火猛烧，炖煮时间不够，只要做好去腥，前期煸炒出油，小火长时间焖煮，大鹅就能香而不腥，软烂不柴。

食材准备

主料

大鹅半只或者一只，大约两千克

辅料

生姜一大块，大葱两根，大蒜一头，干辣椒，八角，桂皮，香叶

调料

料酒，生抽，老抽，黄豆酱，白糖，盐，食用油

预处理步骤

1 大鹅剁成大块，用流动清水冲洗干净，放进冷水盆浸泡两到四个小时，中途换水，泡出大部分血水，这一步是去掉大鹅腥味的关键。

2 仔细清理鹅块表面多余的肥油，还有气管淋巴血块，多余油脂太多成品会腻。

3 泡好之后再冲洗一遍，控干表面水分。

焯水步骤

1 鹅块冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开。

2 水开之后把表面浮起的血沫全部撇干净，继续煮五分钟。

3 捞出鹅块，用温水冲洗干净鹅块表面杂质，不要用冷水冲，鹅肉遇冷收缩，后续不容易炖烂。

红烧大鹅详细步骤

1 锅里放少许油，下入鹅块，中火不断翻炒，把鹅皮里面的油脂煸出来，炒到鹅块表面微微焦黄，多余的鹅油可以盛出来一部分，避免太油腻。

2 放入葱姜蒜干辣椒和香料，加入一勺黄豆酱，小火翻炒，炒出酱香味，不要把香料炒糊。

3 倒入生抽两勺，老抽半勺上色，翻炒均匀，让每一块鹅肉裹上颜色。

4 加入足量开水，水量没过鹅肉，一次性加够，中途尽量不加水。

5 大火烧开之后，放入一小勺白糖提鲜，转最小火盖上盖子焖煮。

6 嫩一点的大鹅焖九十分钟，如果是老鹅，需要焖两个半小时以上。

7 等到鹅肉可以轻松戳动，再放盐调味，开大火收浓汤汁，汤汁裹在鹅块表面就可以出锅。

清炖大鹅做法

1 浸泡焯水步骤和红烧版本一致，煸炒这一步可以省略，也可以简单煸炒一下更香。

2 砂锅里面放鹅块，姜片葱段，加入足量开水，大火烧开转小火慢炖。

3 炖一个半小时之后，可以加入白萝卜或者玉米，继续炖四十分钟。

4 出锅之前放盐和少量白胡椒粉，汤色清亮，清淡不重口，适合不爱吃红烧的人。

卤大鹅做法

1 整只大鹅处理干净浸泡焯水，控干水分。

2 锅里加水，放入葱姜，八角桂皮香叶，干辣椒，生抽老抽，冰糖盐料酒，熬成卤汤。

3 卤汤烧开之后放入大鹅，小火卤制，嫩鹅两个小时，老鹅三个小时，关火之后不要捞出，在卤汤里面浸泡两小时入味，味道会更好。

实操加分细节

老鹅肉质特别紧实，普通锅很难炖烂，可以用高压锅压二十到三十分钟，之后再回锅收汁。大鹅的腥味比鸭子重，香料不要放太多，香料过重会盖住鹅本身的肉香。如果喜欢吃辣，可以在红烧的时候多加干辣椒，也可以做成啤酒大鹅，用啤酒代替一部分开水，去腥增香。鹅肉凉了之后腥味会变明显，尽量趁热吃。

【常见问题】

问题 1 做大鹅腥味很重是什么原因

回答 1 做大鹅腥味重大多是浸泡血水时间不足，淋巴血块没有清理干净，焯水血沫没有撇干净，炖煮的时候香料搭配不足，也有可能是焯水之后用冷水冲洗大鹅。

问题 2 老鹅怎么处理才能炖得软烂好嚼

回答 2 老鹅纤维粗，单纯小火慢炖耗时很久，可以先高压锅压软，再拿出来红烧收汁，浸泡去腥步骤不能省，炖煮时间一定要给足，不要急着出锅。

问题 3 做大鹅什么时候放盐最合适

回答 3 做大鹅建议等到鹅肉快要炖好的时候再放盐，如果很早就放盐，会让鹅肉的蛋白质收紧，肉质发柴，很难炖软，味道还不容易进到肉里面。

问题 4 啤酒大鹅和普通红烧大鹅差别在哪里

回答 4 啤酒大鹅用啤酒替代清水，酒精在加热过程挥发，可以更好中和大鹅的腥膻，鹅肉带着麦芽香气，吃起来没有普通红烧大鹅厚重，口感更清爽。

【免责申明】

本菜谱仅为家常美食制作参考，大鹅有嫩鹅老鹅之分，炖煮时长需要灵活调整，痛风人群尽量少吃鹅肉，鹅肉脂肪偏高，高血脂人群食用时撇去多余浮油。