陕西羊肉泡馍是西安代表性传统美食，整套制作分为熬制羊肉老汤 煮制羊肉 烙制饦饦馍 掰馍 原汤煮馍五大核心环节，正宗风味关键在于羊骨加羊肉长时间小火吊汤，汤清不浑鲜而不膻，饦饦馍是死面烙饼，质地偏硬耐煮，吃的时候手工掰成黄豆大小颗粒，再用原汤回煮，搭配糖蒜 辣酱 香菜，很多家庭复刻失败大多是汤没有吊够时间，馍用了发面，或者煮馍的时候加水稀释原汤，导致香味变淡，下面把完整深度做法拆解，区分餐馆商用思路和家庭简易版本，把每一步火候 配比 处理要点写清楚，在家就能还原接近老店的口感。

一 食材准备

主料

羊腿肉 1200 克 羊棒骨 1500 克 羊脊骨 800 克 中筋面粉 1000 克

香料

白芷 桂皮 八角 草果 白蔻 良姜 花椒 干香叶

辅料

大葱 生姜 料酒 食盐 白胡椒粉 香菜 糖蒜 油泼辣子

关键选材说明

羊肉优先选带一点点肥的羊腿肉，肉质紧实，久煮之后不会碎烂，羊棒骨和脊骨是吊汤核心，骨髓溶进汤里才能产生醇厚底味，饦饦馍必须是死面，不能加酵母发酵，发面馍煮完会软塌糊烂，失去泡馍独有的嚼劲。香料不能放太多，香料味过重会压住羊肉本身鲜味，这是家庭做陕西羊肉泡馍最容易踩坑的地方。

二 详细制作步骤

第一步 羊骨羊肉去膻预处理

羊棒骨 脊骨提前冷水浸泡 4 小时，中途换 2 次水，泡出血水，羊肉同样冷水浸泡，泡净血污。全部冷水下锅，加姜片葱段 料酒，大火煮开焯水，煮出浮沫之后捞出，用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质遇冷收缩会发柴。

第二步 吊羊肉老汤

大锅放入焯好的羊骨，加入足量清水，放入葱段 生姜，香料装进纱布料包下锅，大火烧开之后立刻转最小火，保持汤面微微翻滚，持续吊汤 4 到 6 小时，吊汤全程不要大火猛滚，大火会让汤变成奶白浑浊，老店标准是清汤，汤色浅黄清亮，汤熬到后期放入羊腿肉继续煮，羊肉煮到用筷子可以轻松扎透，但是还没有散烂就捞出，放凉之后切薄片或者厚块，老汤继续保温备用。

第三步 烙制饦饦馍

中筋面粉加少量食盐，分次加入温水，揉成偏硬的死面团，盖盖醒面 30 分钟，把面团分成大小均匀的面剂，每个面剂大约 120 克，擀成直径 12 厘米左右的圆饼，平底锅小火干烙，两面烙到出现浅黄褐色花斑，饼内部半熟，外层定型，不要烙全熟，半熟饦饦馍才适合后续原汤煮制，全熟饼煮完口感偏硬发死。烙好的馍放凉备用。

第四步 掰馍操作

传统吃法是把饦饦馍手工掰成黄豆大小颗粒，颗粒大小直接影响吸汤效果，颗粒太大吸汤不足，颗粒太小煮完直接糊化，家庭操作可以提前掰好，也可以吃的时候现场掰，这一步是陕西羊肉泡馍区别普通羊肉汤泡饼的标志性环节。

第五步 原汤煮馍

碗里放入掰好的馍粒，舀入足量保温的羊肉原汤，加入切好的羊肉片，小火煮 1 到 2 分钟，让馍粒充分吸进羊汤鲜味，不要长时间久煮，避免馍粒软烂，出锅前加盐 白胡椒粉调味，盛碗之后撒香菜，上桌搭配糖蒜和油泼辣子。

三 核心要点对照表

四 深度补充技巧

第一 去膻技巧，浸泡血水是基础，料包里面白芷和良姜去膻效果最好，草果要提前拍破去掉内部黑籽，草果籽味道发苦，很多人忽略这一点，成品会带苦味。

第二 老汤养护，吊好的原汤每次使用之后可以过滤，冷藏保存，反复续水续骨继续吊汤，就是传统所说老汤，家庭没有条件长期养老汤，单次熬制 4 小时以上也能达到不错风味。

第三 羊肉切片，羊肉捞出之后放凉再切，热的时候肉质软，切片容易碎，放凉定型之后可以切薄，也可以按照个人喜好切厚片。

第四 口味分支，西安本地还有口汤 干泡 水围城几种吃法，口汤就是煮完之后碗底剩少量汤，干泡几乎无多余汤汁，水围城就是汤汁多，煮馍的时候调整原汤加入量就能实现。

第五 禁忌提醒，羊汤油脂比较高，煮之前可以撇掉表层多余浮油，根据喜好保留部分油脂，油脂太少汤会单薄，油脂太多吃起来腻口。

整套流程完成之后，成品汤清味鲜，饦饦馍吸满羊汤，羊肉软嫩，搭配糖蒜解腻，就是经典陕西羊肉泡馍，新手建议分两天操作，第一天吊汤烙馍，第二天煮馍，不用一次性连续做完，降低操作难度。

【常见问题】

问题 1 陕西羊肉泡馍的做法里面可以用发面馒头代替饦饦馍吗

回答 1 陕西羊肉泡馍的做法传统使用死面半熟饦饦馍，不推荐发面馒头替代，发面馒头孔隙大，吸汤之后很快软烂糊化，没有饦饦馍耐煮有韧性的特点，会破坏陕西羊肉泡馍的正宗口感，应急临时使用可以，但无法还原原版风味。

问题 2 陕西羊肉泡馍的做法吊汤为什么不能一直大火沸腾

回答 2 陕西羊肉泡馍的做法要求小火微沸吊清汤，如果大火持续翻滚，骨髓和肉里杂质大量乳化，汤会变成浓奶白色，汤色浑浊，传统老店的陕西羊肉泡馍追求清亮羊汤，大火浓汤版本属于其他地区改良风格，不是原版标准。

问题 3 陕西羊肉泡馍的做法煮馍为什么不能煮太久

回答 3 陕西羊肉泡馍的做法煮馍只需要短时间回煮，目的是让馍粒吸收羊汤鲜味，煮太久饦饦馍会过度吸水，颗粒散开糊化，失去颗粒感，吃起来像面糊，这也是很多人做陕西羊肉泡馍口感失败的主要原因。

问题 4 陕西羊肉泡馍的做法没有羊棒骨只用羊肉可以吗

回答 4 陕西羊肉泡馍的做法只用羊肉也能煮出羊汤，但是缺少羊骨里面的骨髓和胶质，汤底醇厚感不足，鲜味单薄，达不到陕西羊肉泡馍老汤的厚重口感，有条件一定要搭配羊棒骨和脊骨共同吊汤。

【免责申明】

本内容仅作为家庭烹饪参考，民间不同店和地区做法存在细微差别，不属于唯一标准，羊肉属于高嘌呤高脂食材，痛风 三高 肠胃不适人群请根据自身情况食用，熬汤用火注意防烫安全。