腊肉本身经过腌制熏制，盐分很高，表面还有烟熏灰尘、杂质和氧化的油脂，不能切好直接下锅，想要腊肉吃起来不齁咸、没有哈喇味、口感柔软，完整处理流程是先刷洗，再浸泡，接着焯水，这三步是基础，熏味重或者特别咸的腊肉，还要延长浸泡时间，处理到位之后再炒蒸炖，很多人做出来的腊肉又咸又硬，大多是只简单冲一下，没有充分泡出盐分，焯水步骤也省略了，不同咸度、熏制程度的腊肉，浸泡时长可以灵活调整。

腊肉处理步骤对比表

详细分步处理流程

第一步表面刷洗

准备温水，用刷子把腊肉表皮反复刷洗，把表面黑色烟灰、灰尘、发白的盐霜全部刷干净，缝隙位置重点刷。如果腊肉表面有明显发霉，白色薄霉可以刷洗干净，绿霉黑霉直接丢掉，不能食用。刷洗完成之后用清水冲一遍。

第二步清水浸泡去盐

刷洗好的腊肉放进盆里，加入没过腊肉的清水，常温浸泡。浸泡中途换一到两次水，泡出来的水会发黄发咸。浸泡的目的是析出肉里面多余的盐，同时软化腊肉肉质。泡好之后可以切一小块尝一下，咸味偏重就继续泡。

第三步焯水去腥去杂质

泡好的腊肉冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火煮开之后继续煮三到五分钟，煮出来的浮沫撇掉。焯水可以带走一部分残留盐分、烟熏带来的苦味和异味，还能减少后续炒菜出油过多的情况。焯水之后捞出，用温水冲洗干净，放凉之后就可以切片烹饪。

不同烹饪方式的额外处理要点

蒸腊肉

经过浸泡焯水切片，直接摆盘上锅蒸二十分钟，不用额外加盐，原汁原味。

炒腊肉

处理好的腊肉切薄片，下锅小火煸炒出油，搭配蔬菜，配菜本身要少放盐甚至不放盐。

腊肉炖萝卜土豆

腊肉焯水之后整块先炖二十分钟，再捞出切片，再和配菜一起炖，避免配菜吸满盐分变咸。

实操避坑清单

1 不要用开水直接泡腊肉，高温会让肉的表层蛋白收紧，盐分锁在肉里面，很难泡淡。

2 浸泡不要放食盐，很多人搞错，加盐会让腊肉更咸。

3 腊肉不要长时间大火焯水，煮太久肉质会发柴，失去腊香。

4 处理好的腊肉切片之后，如果还有很重的哈喇味，说明已经变质，不要食用。

5 泡腊肉的水要及时更换，天气热的时候可以放冰箱冷藏浸泡，防止变质发酸。

【常见问题】

问题 1：腊肉泡了很久还是很咸怎么办？

回答 1：腊肉浸泡之后依旧很咸，可以再次冷水浸泡，增加换水次数，焯水的时候多煮两分钟，烹饪的时候所有配菜都不放盐，也可以搭配萝卜、干笋这类吸盐食材一起煮腊肉。

问题 2：腊肉表面一层白霜是什么，需要怎么处理？

回答 2：腊肉表面的白霜大多是盐霜，刷洗干净再浸泡就可以正常处理食用，如果是彩色霉斑就不能吃，处理腊肉的时候一定要先把白霜刷洗干净。

问题 3：腊肉可以不焯水直接炒吗？

回答 3：咸味比较淡、熏味轻的腊肉，充分浸泡之后可以不焯水直接炒，但是重盐烟熏腊肉不焯水，容易腥味重、烟熏苦味明显，建议焯水再做。

【免责申明】

本腊肉处理方法为家常处理参考，腊肉属于高盐腌制食品，高血压和肾脏不好的人群尽量少吃，腊肉出现异味、彩色霉斑请直接丢弃，不要食用。