纯猪蹄汤就是只以猪蹄为主料，不添加其他配菜药材，主打原汁原味清炖，成品汤色奶白，猪蹄软糯脱骨，汤头醇厚鲜香，想要做出合格的纯猪蹄汤，核心关键是焯水去血沫，充分炒或者大火滚沸让汤汁乳化，再转小火慢炖。猪蹄里面含有大量胶原蛋白，胶原蛋白需要长时间加热才能溶进汤里，短时间炖煮汤会比较清，油脂和蛋白没有充分乳化，口感偏寡淡，同时猪蹄自带血水腥味，如果焯水处理不到位，成品纯猪蹄汤会有腥膻味。完整操作分为食材预处理，焯水，煸炒，大火滚汤，小火慢炖，调味这几个环节，把控好火候和时间，就能炖出奶白浓香的纯猪蹄汤，这道汤属于家常硬菜，适合家庭日常滋补食用。

一 食材与工具准备

二 详细操作步骤

1 处理猪蹄 让摊主帮忙剁成大块，回家之后把残毛清理干净，刮洗表皮，冲洗掉表面杂质

2 冷水焯水 猪蹄冷水下锅，放入姜片葱段和料酒，开大火加热，水沸腾之后持续煮 3 到 5 分钟，水面会浮起大量血沫，用漏勺把猪蹄捞出

3 冲洗猪蹄 捞出的猪蹄用温水冲洗干净，不要用冷水，热猪蹄遇冷肉质会收缩，后续不容易炖软烂

4 起锅煸炒 锅中放少量油，下入姜片，放入猪蹄稍微煸炒，这一步可以帮助油脂析出，后续更容易炖出奶白纯猪蹄汤

5 加入沸水 煸炒完成之后一次性加入足量沸水，水量要没过猪蹄，保持大火继续煮 10 到 15 分钟，此时汤汁会逐渐变成奶白色

6 转小火慢炖 汤色变白之后转最小火，盖上锅盖慢炖，总慢炖时间建议 90 到 120 分钟，炖到猪蹄用筷子可以轻松扎透

7 最后调味 出锅前 10 分钟加入食盐，不要早放盐，早放盐会让肉质收紧，猪蹄不容易炖烂

三 火候与时间参考表

四 关键注意事项

1 纯猪蹄汤没有额外配菜，全程只保留猪蹄姜葱料酒盐，不要加入玉米萝卜药材等其他食材

2 炖制中途如果需要补水，必须添加沸水，加冷水会让汤的奶白色消失，肉质变硬

3 猪蹄表面油脂比较多，喜欢清爽口感可以在炖好之后撇掉表层浮油

4 砂锅保温性能更好，炖出来的纯猪蹄汤风味优于普通不锈钢汤锅

五 常见失败原因分析

1 汤不奶白 没有大火滚沸乳化，或者中途加冷水，胶原蛋白没有充分溶出

2 猪蹄发硬 放盐太早，或者慢炖时间不足

3 汤有腥味 焯水不充分，血沫没有清理干净

4 汤汁浑浊 大火一直沸腾没有转小火，剧烈翻滚让杂质悬浮在汤里

【常见问题】

问题 1 纯猪蹄汤的做法怎么才能炖出奶白色？

回答 1 纯猪蹄汤的做法里面，焯水之后先煸炒猪蹄，再加沸水保持大火滚沸十几分钟，让胶原蛋白充分乳化，是纯猪蹄汤炖成奶白色的核心要点。

问题 2 纯猪蹄汤的做法什么时候放盐最合适？

回答 2 纯猪蹄汤的做法建议出锅前十分钟再放盐，如果提前放盐，肉质收缩变硬，纯猪蹄汤的猪蹄就很难炖到软糯脱骨。

问题 3 纯猪蹄汤的做法可以用电炖锅吗？

回答 3 纯猪蹄汤的做法可以使用电炖锅，但是电炖锅火力偏弱，不容易自然奶白，建议先在炒锅大火滚出奶汤，再转入电炖锅慢炖，成品纯猪蹄汤口感同样软糯。

【免责申明】

本内容仅为纯猪蹄汤家常做法科普参考，不同锅具功率大小会影响炖煮时长，高脂类汤品不适合需要控制油脂摄入人群，饮食相关内容不能替代专业膳食建议。