想要做好炸酥鸡，核心是选带骨鸡肉切块，充分腌制入味，调配带脆感的裹粉，控温分段炸制，成品外皮酥脆干香，内部鸡肉鲜嫩多汁，很多人做炸酥鸡失败，主要是腌制时间短味道渗透不足，裹粉配比不合理，没有形成酥脆外壳，油温过高外皮焦糊里面没熟，油温过低吸油严重口感发腻，传统炸酥鸡一般选用鸡腿肉或者整鸡剁块，肉质比鸡胸肉更嫩，不容易炸柴，家常可以做原味，也可以做成蒜香香辣口味，整套流程分为切块预处理 腌制入味 调粉裹粉 分段油炸 出锅调味几个环节，操作稳定之后出品香酥适口。
鸡肉肌纤维受热之后会收缩脱水，如果腌制时间不够，调味只停留在表层，吃起来外咸里淡，裹粉里面面粉搭配淀粉，再加入少量泡打粉，受热之后粉层膨胀变脆，分段炸制就是先低温把鸡肉内部炸熟，再升高油温复炸，逼出粉层里面多余油脂，让外壳长久保持酥脆，如果一次性高温炸，鸡肉外焦内生，长时间低温浸炸，粉层软塌吸油，这些都是炸酥鸡经常遇到的问题。
原料准备
基础原料清单
鸡肉 推荐鸡腿块，也可以三黄鸡剁成块
腌料 生姜 大葱 盐 料酒 生抽 白胡椒粉 蒜末
裹粉 中筋面粉 玉米淀粉 少量泡打粉
炸制用油 玉米油大豆油
撒料 椒盐 孜然粉 辣椒粉
原料配比参考表格
鸡肉重量 盐用量 裹粉面粉 玉米淀粉 泡打粉
五百克 三克 一百克 三十克 两克
八百克 四克 一百五十克 四十五克 三克
一千克 五克 两百克 六十克 四克
切块与腌制
鸡肉剁成三到四厘米均匀小块，清洗干净，用厨房纸吸干表面血水，肉厚位置可以划浅口，方便腌料渗透，鸡块放入容器，加入葱姜蒜末 盐 料酒 生抽 白胡椒粉，抓拌按摩均匀，腌制时长参考表格
腌制环境 建议时长
常温 五十分钟
冰箱冷藏 四到六小时
过夜 八小时以上，入味效果最好
腌制完成挑出葱姜，把鸡块表面多余汁水沥干净，汁水过多会造成裹粉结块脱粉。
调粉裹粉操作
面粉玉米淀粉泡打粉混合拌匀，采用干裹方式，把鸡块放进粉盆，反复按压翻滚，让粉紧紧附着鸡块表面，想要鳞片脆壳，可以把裹好粉的鸡块快速蘸一下清水，再次放入粉盆揉搓按压，重复这个步骤，表面会形成凸起鳞片，全部裹好之后静置十分钟，让粉层吸潮定型，下锅不容易掉粉。
分段炸制操作
炸制阶段参考表格
阶段 油温 时长 作用
初炸 一百五十度 七到九分钟 把鸡块内部炸熟
复炸 一百八十度 一分半到两分钟 外壳增脆逼出油脂
初炸逐个下入鸡块，不要一次性全部倒入，防止油温快速下降，下锅之后不要马上翻动，等外壳定型再轻轻推动，初炸结束捞出控油，等待两分钟升高油温复炸，复炸时间不能太久，防止外皮焦黑发苦。
出锅调味
复炸完成捞出，放在吸油纸上吸掉多余油脂，趁热撒椒盐 孜然粉 辣椒粉，翻拌均匀即可上桌，也可以搭配番茄酱甜辣酱蘸食。
口味调整要点
喜欢蒜香可以增加腌料蒜末，喜欢香辣腌料提前加入辣椒粉
不吃泡打粉可以省略，但是外壳酥脆度下降，口感偏硬
如果切开鸡块内部还有红血丝，说明初炸时长不足，下次延长初炸时间
保存要点
炸好的炸酥鸡尽量现炸现吃，放凉外皮会回软，剩余成品密封冷藏，两天内吃完，复热推荐空气炸锅一百八十度加热六分钟，恢复部分脆感，不建议反复长时间油炸，鸡肉会变干柴。
整套流程做好切块腌制 干裹脆粉 初炸熟制 高温复炸增脆，就可以稳定做出炸酥鸡，外皮干香酥脆，内部肉汁充足，普通家用油锅就可以操作，熟练之后还可以调整调味，做出不同风味炸酥鸡。
【常见问题】
问题 1，炸酥鸡里面肉还是红是什么原因
回答 1，炸酥鸡内部肉发红，一般是初炸油温偏低或者炸制时间不足，鸡肉没有完全熟透，解决办法是初炸保持一百五十度，延长炸制时长，确认鸡块内部没有红血丝，这样炸酥鸡才能安全熟透。
问题 2，炸酥鸡裹粉下锅就脱落怎么办
回答 2，炸酥鸡掉粉主要是鸡块表面汁水太多，裹粉之后没有静置定型，油温偏低，正确做法是腌制之后沥净表面汁水，裹粉按压紧实，静置十分钟再下锅，外壳定型之后再翻动，这样炸酥鸡粉层不容易脱落。
问题 3，炸酥鸡可以不用复炸吗
回答 3，炸酥鸡可以不用复炸，一次性炸熟也能食用，但是外壳脆度不足，油脂含量偏高，想要外皮酥脆清爽，还是推荐初炸加复炸，复炸是提升炸酥鸡酥脆度很关键的一步。
免责申明
本内容属于家常小吃制作经验分享，灶具火力鸡块大小油温都会影响成品熟度和脆度，操作效果存在个体差异，油炸操作请注意防烫伤防起火，食材变质请勿食用。
