水晶粉并不是普通小麦面粉，它属于无筋淀粉类原料，市面上主流水晶粉大多是以木薯淀粉或者小麦澄粉也就是小麦淀粉为主要原料，部分产品会复配少量其他淀粉，经过提纯去除面筋蛋白之后制成，成品颜色洁白细腻，遇热水烫熟之后会变成半透明晶莹状态，这也是水晶这个名称的来源，很多人会把它和普通中筋面粉搞混，普通面粉含有大量面筋蛋白，蒸完是白色不透明，而水晶粉几乎没有面筋，没有弹性拉伸力，主要用来做水晶虾饺 水晶饼 水晶皮这类需要通透外观的点心，餐饮行业也会把部分粉条类产品叫水晶粉，要注意区分，点心原料水晶粉和粉条水晶粉不是同一种东西。

水晶粉核心原料分类

原料特性原理

普通小麦面粉里面含有麦谷蛋白和醇溶蛋白，加水之后会形成面筋网络，蒸制之后白色不透明，有韧性。水晶粉已经把面筋蛋白全部分离去除，只剩淀粉颗粒，使用沸水烫面的时候，淀粉发生糊化，淀粉颗粒吸水膨胀，冷却之后形成透明凝胶结构，所以成品可以呈现通透水晶效果，但是因为缺少面筋，单独使用很容易开裂，韧性不足，所以商用复配水晶粉会添加木薯淀粉来改善这个缺点。

基础使用操作要点

第一步 称量，按照配方称取水晶粉，过筛，筛掉结块，保证粉质均匀

第二步 烫面，准备刚烧开的沸水，边倒边搅拌，把粉烫成面絮，这个步骤是关键，必须用沸水才能让淀粉充分糊化

第三步 揉面，面絮降温到不烫手之后，揉成光滑面团，盖保鲜膜静置醒面，防止表面风干变硬

第四步 制皮，醒好之后分剂擀压成薄皮，包入馅料上锅蒸制，蒸完就会变成半透明水晶外观

第五步 保存，没用完的面团密封冷藏，干硬之后很难再次揉软，成品蒸好尽快食用，放久会回生发白，通透度下降

和容易混淆原料对比

普通小麦面粉，含有面筋，不透明，适合包子馒头饺子

玉米淀粉，透明度一般，口感偏粉，Q 弹弱，很少单独做水晶皮

土豆淀粉，透明度不错，但是冷却之后容易发软塌陷

适用点心范围

水晶虾饺 水晶烧麦皮 水晶月饼 水晶凉糕，部分甜品也会用水晶粉做透明外皮，不适合做需要面筋支撑的馒头 面包 拉面这类面食。

【常见问题】

问题 1 水晶粉是什么面粉可以用普通面粉代替吗

回答 1 水晶粉是什么面粉，它是无面筋淀粉原料，普通面粉含有面筋蛋白，不能直接替代水晶粉，替代之后成品不会出现半透明水晶效果。

问题 2 水晶粉是什么面粉 为什么蒸完会发白回生

回答 2 水晶粉是什么面粉，它本质是淀粉，淀粉冷却之后会发生回生，所以水晶粉做的点心放久就发白，通透度降低，属于淀粉本身特性。

问题 3 水晶粉是什么面粉 做虾饺用澄粉还是木薯水晶粉更好

回答 3 水晶粉是什么面粉，做虾饺优先选澄粉型水晶粉，通透度更好，如果想要 Q 弹耐裂，可以选用复配水晶粉，兼顾水晶皮通透和韧性。

问题 4 水晶粉是什么面粉 有没有麸质

回答 4 水晶粉是什么面粉，澄粉类水晶粉已经去除面筋蛋白，麸质含量极低，但是复配产品要看配料表，少数复配水晶粉可能含有微量小麦蛋白。

【免责申明】

本文为水晶粉原料科普内容，不同厂家复配配方存在差异，实际成分以产品外包装配料表为准，麸质相关信息仅供参考，麸质过敏人群请仔细查看产品标注。