青菜头也叫榨菜头，质地紧实脆爽，自带清甜微苦，它的做法大全主要分为鲜炒类 腌制类 炖汤类三大方向，鲜做保留脆嫩口感，腌制是最经典做法，做成榨菜 泡菜，长期保存，炖汤可以软化纤维，喝起来清甜，青菜头纤维比较粗，直接久炖容易柴，鲜炒的时候大火快炒才能保住脆感，腌制则需要控制盐度和脱水，不然容易发酸腐烂，很多人买回家只会做榨菜，其实鲜食做法也很好吃，适合日常家常菜，操作难度不高，普通家庭灶台就可以完成，核心要点就是根据做法调整切法和火候，腌制类重点把控脱水和密封，鲜炒重点大火快炒，炖汤适合搭配排骨肉类提鲜。

基础食材预处理

挑选 选表皮光滑，手感硬实，没有空心腐烂的青菜头

清洗 削掉老皮硬筋，老皮纤维很硬，不削会咬不动

切法 鲜炒切薄片或者细条，腌制切厚块，炖汤切滚刀块

做法一 清炒青菜头

第一步 青菜头去皮切薄片，清水冲洗沥干

第二步 热锅下食用油，放少许蒜末爆香

第三步 倒入青菜头大火快速翻炒，加少量食盐，一点点白糖中和微苦

第四步 炒到断生就出锅，不要炒太久，保持脆爽口感

做法二 腌榨菜（经典腌制款）

第一步 青菜头切厚块，撒盐抓匀，静置半天杀出水分，之后挤干水分

第二步 准备调料，辣椒面 花椒 白糖 白酒

第三步 把调料和青菜头拌匀，装入干净无水无油密封罐

第四步 密封放在阴凉处，腌制七到十天，入味之后就可以取出直接吃，也可以拿来炒肉丝

做法三 排骨炖青菜头

第一步 排骨焯水去血沫，另起锅加水放入排骨，姜片小火炖四十分钟

第二步 青菜头切滚刀块，放进汤锅继续炖二十分钟

第三步 加盐调味，出锅前可以撒少许葱花，汤清甜，青菜头软而不烂

做法四 酸辣青菜头泡菜

第一步 青菜头切条晾干表面水分

第二步 准备老坛泡菜水，加入冰糖 小米辣 花椒

第三步 青菜头放进泡菜坛，密封浸泡三到五天，酸辣脆口，佐粥非常合适

做法对比表格

深度制作要点

青菜头本身带轻微苦味，炒的时候加一点点白糖，能够很好中和苦味，不仔细尝不会吃出甜味

腌制全程容器必须无水无油，带生水油污很容易坏坛发酸

鲜炒一定要大火快炒，长时间焖煮会失去脆感，口感发柴

如果青菜头内部空心，这种不适合腌制，适合炖汤，空心的脆度会变差

关于青菜头的做法大全，涵盖鲜炒 腌制 炖汤多种吃法，鲜做主打脆嫩清甜，腌制可以长期储存，根据季节和口味选择对应的做法，掌握去皮去老筋这个基础预处理，成品口感就不会差。

【常见问题】

问题 1 关于青菜头的做法大全，青菜头可以生吃吗

回答 1 关于青菜头的做法大全，青菜头可以少量生吃，但是生的苦味重，纤维硬，肠胃弱的人不建议生吃，推荐炒制或者腌制之后食用。

问题 2 关于青菜头的做法大全，腌青菜头发酸是什么原因

回答 2 关于青菜头的做法大全，腌制青菜头发酸大多是容器带生水油污，或者盐放的太少，密封不到位杂菌繁殖，下次腌制保证无水无油，盐量合适就能避免。

问题 3 关于青菜头的做法大全，清炒青菜头怎么去除苦味

回答 3 关于青菜头的做法大全，清炒青菜头的时候可以加少量白糖中和苦味，也可以提前用盐腌制十分钟挤掉汁水，减少原生苦味。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪食谱分享，仅作为饮食制作参考，腌制食品含盐量较高，高血压人群需要控制食用量，食材过敏人群请根据自身情况调整。