自制蛋黄酥的做法核心是依靠水油皮和油酥两套面团叠压擀卷，形成多层酥皮，再包裹豆沙或者莲蓉与咸蛋黄，经过烘烤得到外皮酥脆内馅绵密的点心，想要成品分层清晰不裂皮，关键控制点是面团软硬度匹配，松弛时间充足，咸蛋黄预处理去腥味，擀卷力度均匀，烘烤温度稳定，很多新手做自制蛋黄酥的时候容易出现酥皮混酥开裂，内馅出油，蛋黄发硬，本质大多是松弛不到位或者面团软硬差距太大，只要把控好每一步细节，家庭烤箱就可以做出和市面点心店口感接近的自制蛋黄酥。

原料配比清单

前期预处理

咸蛋黄提前取出，喷少量白酒去腥，放入烤箱一百六十度烤五分钟，烤好放凉，不要烤太久，避免蛋黄出油过多口感干硬。豆沙分成每个四十克的小剂子，搓圆备用。水油皮全部材料混合揉成光滑面团，盖保鲜膜静置松弛三十分钟。油酥材料混合揉成团，同样盖保鲜膜静置，水油皮和油酥软硬度尽量保持一致，这是防止混酥最重要的前提。

详细制作步骤

第一步 分剂，把松弛好的水油皮平均分成十六份，油酥也平均分成十六份，全部搓圆，盖保鲜膜防止风干。

第二步 包酥，取一份水油皮压扁，放入一颗油酥，像包包子一样收口捏紧，收口位置朝下摆放。

第三步 第一次擀卷，包好的面团擀成长牛舌形状，从一端轻轻卷起来，全部卷完之后盖保鲜膜松弛十五分钟。

第四步 第二次擀卷，取第一次卷好的面卷，再次纵向擀长，重新卷成小卷，继续盖保鲜膜松弛十五分钟，二次擀卷是多层酥皮的关键，松弛不够擀的时候容易回缩破皮。

第五步 包内馅，把面卷中间按压对折，擀成圆形面皮，取一份豆沙压扁，放入预处理好的咸蛋黄，豆沙把蛋黄完整包裹住搓圆，再用酥皮把豆沙蛋黄馅包起来，收口捏紧朝下。

第六步 整形摆盘，全部包好之后摆放在烤盘，表面刷一层蛋黄液，撒上白芝麻。

第七步 烘烤，烤箱提前预热一百七十度，中层烘烤三十到三十五分钟，观察表面金黄上色，烘烤中途如果上色过快，可以加盖锡纸防止焦糊。

常见失败原因对照表

收尾储存

自制蛋黄酥烤好之后一定要完全放凉再密封保存，刚出炉内部还有余温，密封太早会有水汽，酥皮变软失去酥脆口感，常温密封可以保存三到五天，想要延长保存时间可以冷藏，食用之前复烤几分钟恢复酥脆。

【常见问题】

问题 1 自制蛋黄酥的做法里面可以用黄油代替猪油吗

回答 1 自制蛋黄酥的做法可以用黄油替换猪油，但是黄油熔点和猪油不同，酥层稳定性会有变化，成品风味也会改变，做自制蛋黄酥优先推荐猪油，起酥效果更好。

问题 2 自制蛋黄酥的做法为什么一定要两次擀卷

回答 2 自制蛋黄酥的做法采用两次擀卷，目的是增加酥皮层数，如果只擀一次，酥层数量少，做出来的自制蛋黄酥分层效果差，酥脆感不足。

问题 3 自制蛋黄酥的做法烤完酥皮还是软是什么原因

回答 3 自制蛋黄酥的做法烤完酥皮发软，一般是烘烤温度偏低时间不足，或者没有彻底放凉就密封，下次做自制蛋黄酥要确认烤箱预热到位，完全冷却再密封保存。

问题 4 自制蛋黄酥的做法咸蛋黄可以不烤直接包吗

回答 4 自制蛋黄酥的做法不建议咸蛋黄直接生包，生咸蛋黄腥味重，内部油脂不稳定，按照自制蛋黄酥的做法提前短烤去腥，成品口感更香。

【免责申明】

本文为自制蛋黄酥的做法科普教程，烤箱品牌功率存在差异，温度和时长需要根据自家烤箱实际情况调整，配方仅作参考，食材过敏人群请谨慎制作，制作过程注意防烫，相关操作风险由制作者自行承担。