韭菜炒鸭血想要好吃，重点是鸭血提前焯水定型去腥，炒制的时候少翻动，韭菜最后大火快放，鸭血质地软嫩，直接下锅很容易碎烂，还会带着一股腥气，焯水加少许盐和料酒可以锁住鸭血结构，减少碎裂，同时去掉腥味，韭菜熟得快，不能和鸭血一起长时间焖煮，不然韭菜发黄出水、失去清香，调味不用复杂，少量生抽、白胡椒提鲜就足够，喜欢带点辣味可以加干辣椒，成品鸭血滑嫩紧实，韭菜鲜香翠绿，是下饭的快手家常菜。

一、食材准备清单

主料

鸭血一盒大约 300 克，韭菜一把 200 克

辅料

大蒜三瓣，生姜两片，干辣椒可选

调料

生抽一勺，料酒一勺，盐少许，白胡椒粉少许，食用油

二、食材预处理步骤

1 鸭血从盒里取出，切成厚片，厚度大概半厘米，切太薄炒的时候容易碎

2 锅里加水，放姜片、半勺料酒、一点点盐，水微开的时候下入鸭血，小火焯烫两分钟

3 焯好的鸭血轻轻捞出，放进温水里泡一下，不要用冷水骤冷，防止鸭血开裂

4 韭菜摘掉黄叶烂根，冲洗干净，充分沥干水分，切成三厘米左右段，韭菜根部和叶子分开摆放

5 蒜切片，干辣椒切段备用

三、炒制操作步骤

1 锅烧热倒油，油温五成热，下入蒜片和干辣椒小火炒出香味

2 把焯好控水的鸭血轻轻放进锅里，不要用铲子来回乱翻，轻轻推动，中小火煎一分钟

3 加入剩下的半勺料酒、生抽、少许白胡椒粉，轻轻推匀，焖三十秒让鸭血入味

4 开大火，先下韭菜根部翻炒二十秒，再下入韭菜叶

5 看到韭菜变软变绿，少量补盐，快速翻匀十几秒立刻关火出锅

全程不要大力翻炒鸭血，避免碎成渣

四、口感提升避坑要点清单

1 鸭血焯水不能大火猛煮，大火久煮鸭血会变老发柴，口感像橡皮

2 鸭血一定要控水，带很多水下锅，炒出来汤汁多，味道变淡

3 韭菜水分必须沥干，带水下锅容易出水，整道菜水汪汪

4 盐最后放，韭菜遇盐容易快速出水，鸭血也容易散

5 不建议放蚝油，蚝油含水量高，会增加汤汁，掩盖韭菜香气

6 变质、发黏、有异味的鸭血不要食用，新鲜鸭血没有刺鼻腥味

7 这道菜做好尽快吃，放凉之后鸭血腥味会回升，韭菜也会发黄软烂

【常见问题】

问题 1 韭菜炒鸭血鸭血容易碎是什么原因

回答 1 韭菜炒鸭血鸭血容易碎，大多是鸭血切太薄，焯水火候不对，炒制的时候用力翻炒，焯水定型之后下锅轻推，不要来回铲翻，就能减少碎裂。

问题 2 韭菜炒鸭血腥味重怎么解决

回答 2 韭菜炒鸭血腥味重，要先给鸭血加料酒姜片盐水焯水，炒的时候放白胡椒，搭配大蒜，韭菜本身的香气也可以压住鸭血残留腥味。

问题 3 韭菜炒鸭血韭菜总是发黄怎么处理

回答 3 韭菜炒鸭血韭菜发黄，是韭菜下锅太早炒制时间太长，一定要鸭血先入味，最后大火放韭菜，翻炒十几秒马上出锅。

问题 4 韭菜炒鸭血可以提前焯水韭菜吗

回答 4 韭菜炒鸭血不建议提前焯水韭菜，韭菜焯水之后香气流失，口感发软，直接最后下锅大火快炒，才能保留翠绿和清香。

【免责申明】

以上韭菜炒鸭血做法仅为家常烹饪参考，鸭血一定要彻底煮熟，避免肠胃不适，肠胃敏感人群不要一次性大量食用，变质食材禁止烹饪食用。