冷锅串串并不是全程冷的，核心特点是食材先在红油卤汤里面煮熟，之后捞出来泡在调好的冷红油底料里面浸泡入味，吃的时候锅是凉的，食材麻辣鲜香，麻味突出，带回甜，和热串串最大区别就是不用边煮边吃，提前煮好浸泡，适合夏天或者不想吃滚烫食物的时候做，想要味道正宗，关键是红油底料的香料配比，卤汤底味，还有浸泡时间，很多人做出来味道单薄，就是香料配比不对，浸泡时间太短，底味没有渗进食材里面。

核心配方对照表

前期预处理要点

香料提前用清水稍微冲洗，沥干水分，草果拍破去掉内部籽，籽发苦，干辣椒剪成段，去掉一部分辣椒籽，降低燥辣感。所有串串食材提前清洗改刀，穿在竹签上面，耐煮的根茎类食材单独分出来，脆嫩类毛肚鸭肠单独存放，因为不同食材成熟时间不一样，不能同时下锅煮，这是很重要的细节，不然脆的食材煮老，硬的食材还没熟。

详细制作步骤

第一步 起锅倒入食用油，油量比普通炒菜多，油温五成热下入姜蒜大葱，小火炸出香味，捞出料渣。

第二步 下入郫县豆瓣酱，小火慢炒，把豆瓣酱炒出红油，炒到豆瓣颜色红亮，这个步骤不能大火，大火豆瓣酱容易糊发苦。

第三步 放入干辣椒和全部香料，继续小火翻炒三分钟，炒出香料香气，不要炒焦。

第四步 加入清水，放入冰糖 生抽 蚝油 盐，大火烧开之后转小火熬二十分钟，让香料味道充分溶进汤里，做成卤煮底汤。

第五步 分批次煮串串食材，土豆藕片花菜这类耐煮食材先下锅，煮到断生，毛肚鸭肠郡肝这类脆嫩食材最后下锅，烫十几秒就捞出，全部食材煮熟之后，把食材连同竹签一起放入熬好放凉的红油卤汤里面浸泡。

第六步 浸泡时间建议两小时以上，冷藏浸泡风味更好，吃之前撒熟芝麻，可以根据喜好加藤椒油，喜欢带一点酸口可以滴少量香醋。

关键技术要点

冷锅串串的灵魂是麻辣带微甜，冰糖不能省略，冰糖可以中和辣味，让味道柔和不刺激。炒豆瓣酱和香料全程小火，一旦炒糊整锅底料会发苦报废。脆嫩食材千万不要久煮，煮过头口感就不脆了。浸泡是入味核心，只煮熟不浸泡，味道只停留在表面。如果想要减少油脂，可以适当减少炒红油的用油量，但是风味会比传统版本淡一些。

【常见问题】

问题 1 冷锅串串的做法和配方里面为什么味道不麻

回答 1 冷锅串串的做法和配方里面味道不麻，一般是花椒用量偏少，或者花椒下锅炒的时间太久麻味挥发，可以增加花椒，也可以最后淋藤椒油补充麻香。

问题 2 冷锅串串的做法和配方可以隔夜吗

回答 2 冷锅串串的做法和配方做好之后可以密封冷藏隔夜，但是藕片土豆这类淀粉类食材隔夜之后口感会变软，脆类食材隔夜容易变软，尽量当天吃完。

问题 3 冷锅串串的做法和配方一定要红油吗

回答 3 冷锅串串的做法和配方传统版本是红油底料，红油是香味来源，如果不能吃重油，可以做清油版本冷锅串串，但是风味和正宗川味冷锅串串差距比较大。

【免责申明】

本内容仅为家常川菜做法分享，麻辣口味对肠胃刺激较大，肠胃敏感人群酌情减少辣椒花椒用量，食材务必充分清洗煮熟，配方口味可根据个人习惯调整，不构成营养健康承诺。