制作鲜美的开水白菜，核心不是普通白开水，重点是熬制清澈高级的清汤，再把白菜心焯烫定型，最后冲入清透高汤，成品看着像白开水，实际汤味醇厚鲜甜，很多人在家做失败，就是直接用清水代替清汤，汤色浑浊，鲜味单薄，这道菜属于经典川菜国宴菜品，工序重点在吊汤和清汤，家常版本可以简化部分繁琐步骤，但是吊汤的逻辑不能省略，白菜要选嫩黄菜心，保留清甜，整体口味清淡雅致，不重油重盐，适合宴客或者想尝试精致家常菜的时候制作。

一 食材准备清单

二 第一步 基础高汤熬制

1 老母鸡和猪瘦肉冷水下锅，加入姜片葱段料酒，大火煮开焯出血沫，捞出用温水冲洗干净，不要用冷水冲，肉质遇冷收缩鲜味锁不住。

2 处理好的鸡和瘦肉放进汤锅，加入足量清水，放入干贝，大火烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚，不要剧烈沸腾，剧烈翻滚会让汤色发白浑浊，慢熬 2 小时。

3 熬好之后先把固体食材全部捞出，得到原汤，这个时候原汤颜色偏浑，还需要扫汤澄清，这一步就是开水白菜鲜味清亮的关键。

三 第二步 扫汤澄清操作

1 取一部分猪瘦肉剁成肉蓉，加少量凉高汤化开，调成肉浆。

2 把原汤保持微沸状态，倒入肉浆，轻轻推散，肉蓉受热之后会吸附汤里面杂质，慢慢浮起，等肉蓉全部浮到汤面，用漏勺把肉蓉渣全部捞干净。

3 重复扫汤一次，汤就会变得清澈透亮，外观类似白开水，但是里面已经浓缩鸡肉干贝的复合鲜味，扫汤全程小火，不能大火冲滚，否则汤又会变浑。

四 第三步 白菜心预处理

1 白菜心修整外形，外层老帮削掉，菜心根部保留，不要把菜心切断，保持完整造型。

2 烧一锅清水，水开之后下入白菜心，加一点点盐和几滴食用油，焯烫 1 分钟，去除白菜生涩味，同时让菜心变软定型。

3 焯好立刻捞出，放进凉开水过凉，保持白菜脆嫩，颜色翠绿，之后整齐摆进深汤碗里面。

五 第四步 成菜组合

1 澄清好的清汤重新加热，放少量盐调味，注意盐一定要少，这道菜突出本味鲜甜，盐多会掩盖清汤本身鲜感。

2 调好味道的热清汤，缓慢冲入摆好白菜心的汤碗，没过白菜心。

3 可以选择上锅蒸 3 分钟，让白菜吸收汤味，也可以直接上桌，家常版本推荐短时间蒸制，融合味道更好。

六 关键技术要点

1 吊汤全程小火微滚，是汤色清澈的核心，大火翻滚乳化之后汤色奶白，不符合开水白菜清亮的特点。

2 白菜必须选黄芽白内层嫩心，普通大白菜外层硬帮口感粗，做不出细嫩效果。

3 扫汤是这道菜区别普通白菜汤的核心，没有扫汤，汤浑浊，鲜味层次不足。

4 调味清淡，不添加味精鸡精也可以依靠鸡和干贝本身的鲜味，追求极简本味。

5 干贝提前泡软，泡干贝的水过滤之后可以倒进高汤里面，不要丢弃，增加鲜度。

七 家常简化方案

如果没有老母鸡，可以用排骨加干贝吊汤，扫汤依旧保留，鲜味会稍弱，但是依旧比清水版本鲜美，适合家庭少量制作，不用准备太多肉类原料。

整体来看，如何制作鲜美的开水白菜，重点就是吊清汤加扫汤澄清，搭配嫩白菜心，清淡不厚重，外形像开水，实际鲜味浓郁，熟练之后可以掌握国宴菜的核心技巧，做出精致鲜美的成品。

【常见问题】

问题 1 如何制作鲜美的开水白菜，可以直接用清水代替清汤吗

回答 1 如何制作鲜美的开水白菜，不建议直接用清水代替清汤，清水没有复合鲜味，成品味道寡淡，制作鲜美的开水白菜必须吊制鸡味高汤并且扫汤澄清，这是这道菜鲜味来源。

问题 2 如何制作鲜美的开水白菜，汤为什么会浑浊

回答 2 如何制作鲜美的开水白菜，汤浑浊大多是熬汤的时候大火剧烈沸腾，或者扫汤操作不到位，想要制作鲜美的开水白菜，吊汤保持微沸，并且用肉蓉扫汤吸附杂质。

问题 3 如何制作鲜美的开水白菜，白菜可以提前焯水吗

回答 3 如何制作鲜美的开水白菜，白菜心需要提前焯水去除生涩味，但是焯水时间不能太长，想要制作鲜美的开水白菜，焯烫一分钟立刻过凉，保持白菜脆嫩口感。

问题 4 如何制作鲜美的开水白菜，盐放多了怎么办

回答 4 如何制作鲜美的开水白菜，这道菜主打清淡本味，盐过量会掩盖清汤鲜甜，如果盐放多，可以适当补充少量清汤稀释，后续制作鲜美的开水白菜建议最后少量加盐试味。

【免责申明】

本文开水白菜做法属于家常改良烹饪参考，吊汤耗时较长，食材用量可根据人数调整，肉类过敏人群可以自行替换吊汤原料，操作过程注意防烫。