面粉加生粉是可以做饼的，搭配之后做出来的饼会比单用普通面粉更透亮更软嫩，口感偏 Q 弹不发死，但是生粉本身没有面筋，不能单独撑住饼的结构，所以生粉占比不能太高，占比过大饼容易碎容易裂，煎的时候还容易粘锅底。普通中筋面粉含有面筋蛋白，遇水搅拌之后可以形成面筋网络，起到支撑定型的作用，生粉一般是玉米淀粉或者土豆淀粉，主要成分是淀粉，加热之后糊化增韧透亮，两者属于互补搭配，适合做软煎饼鸡蛋饼薄饼这类不需要强发酵的饼，如果是想要做有蓬松大气孔的发面饼，生粉比例太高会抑制面筋形成，发面效果会明显变差。
推荐配比参考
饼类型 面粉 生粉 适合特点
软嫩鸡蛋饼 中筋面粉 80 克 生粉 20 克 成品软滑透亮，不易干硬
Q 弹薄饼 中筋面粉 70 克 生粉 30 克 口感弹牙，适合卷菜
偏韧家常饼 中筋面粉 90 克 生粉 10 克 保留面粉原有麦香，结构稳定
详细制作步骤
第一步称量食材，按照选定配比准备中筋面粉和生粉，倒入大碗混合均匀，充分拌匀，避免局部生粉过多。
第二步调味加水，加入盐鸡蛋或者葱花，分次加入温水，边倒边搅拌，搅拌成顺滑无颗粒面糊，面糊状态是提起筷子呈细线连续滴落。
第三步醒面静置，调好面糊之后盖好静置 10 到 15 分钟，让面粉和生粉充分吸水，醒面之后再次搅拌，根据稠度微调清水。
第四步煎制，平底锅中小火预热，刷薄油，舀入面糊转动锅摊平，等底部定型边缘微微翘起就翻面，两面煎至浅金黄出锅。
如果是做死面烙饼版本，就不用调面糊，面粉加生粉混合之后加温水揉成偏软面团，醒面 20 分钟，分剂擀薄，平底锅烙至两面成熟。
关键注意事项
生粉种类选择，玉米生粉稳定性最好，家庭最推荐，土豆生粉糊化之后黏性更强，做出来会更黏，木薯生粉弹性最强，但是凉了容易回硬，不建议新手大量使用。
生粉比例上限，非发面饼生粉最高建议不要超过总粉量三成，发面饼生粉最好控制在一成以内。
粘锅处理，生粉糊化之后黏性大，锅预热不足或者油太少很容易粘，一定要中小火，锅底刷薄油，等饼完全定型再翻面，不要过早翻动。
风味变化，生粉加多之后麦香会减弱，口感偏向滑嫩，喜欢麦香的人就要降低生粉比例。
失败现象排查
饼易碎，生粉占比过高，面筋不足，翻面太早，面糊太稀。
饼凉后变硬，木薯生粉占比太高，煎制时间太久水分流失。
饼颜色发白不透亮，生粉比例太低，或者火候偏小加热不足。
饼有颗粒感，面粉和生粉没有提前混合均匀，搅拌不充分。
【常见问题】
问题 1 面粉加生粉做饼可以发酵吗
回答 1 面粉加生粉做饼可以发酵，但是生粉会削弱面筋，生粉比例高之后发酵膨松效果变差，发面款建议生粉占总粉量一成以内。
问题 2 面粉加生粉做饼为什么容易粘锅底
回答 2 面粉加生粉做饼的时候生粉受热糊化黏性大，锅预热不充分油太少，饼还没定型就翻面，都会造成粘锅，中小火薄油定型后再翻面就能改善。
问题 3 面粉加生粉做饼可以只用生粉吗
回答 3 面粉加生粉做饼不能只用生粉，生粉没有面筋，单独做饼没有支撑力，成品一碰就碎，必须保留一定比例面粉形成面筋结构。
问题 4 面粉加生粉做饼凉了还软吗
回答 4 面粉加生粉做饼凉后是否保持软度取决于生粉种类，玉米生粉凉后软度保持较好，木薯生粉凉后容易回硬，煎好加盖保温可以延缓变硬。
【免责申明】 本文内容仅为家庭制饼实操经验参考，配比可根据个人口感调整，食材过敏人群请留意配料，不构成专业饮食指导意见。
