卤水拼盘核心是提前熬好五香卤水，按照食材耐卤程度分批下入不同荤素食材，分别卤制关火浸泡入味，捞出放凉之后改刀整齐摆盘，搭配蘸料上桌，一份拼盘同时包含多种卤味，咸鲜卤香统一，口感层次丰富，是宴席和家宴很常用的冷盘。很多人做卤水拼盘失败，主要是所有食材同时下锅，耐煮的肉类还没入味，易熟的豆制品和素菜已经煮烂，还有食材预处理不到位，血污黏液没有清理干净，整锅卤水混入腥杂味，另外卤好之后没有浸泡，只靠短时间煮制，食材表面有味内部寡淡，拼盘切完之后没有控干卤汁，装盘之后盘底积很多汤水，卖相变差，所以整套卤水拼盘制作逻辑是卤水打底，分类预处理，分批卤制，统一浸泡，改刀摆盘。

食材准备

卤水基础配料

猪骨高汤 3500 毫升

八角 8 克

桂皮 6 克

香叶 3 克

小茴香 7 克

草果 2 个去籽

白蔻 4 克

陈皮 5 克

丁香 1 克

大葱 150 克

生姜 120 克

冰糖 80 克

生抽 200 毫升

老抽 60 毫升

料酒 120 毫升

食盐 60 克

拼盘可选荤素食材

荤类 卤牛肉 600 克 猪耳 500 克 鸡爪 400 克 鸡蛋 6 个

素类 莲藕 500 克 豆腐干 400 克

蘸料配料

蒜末 15 克 生抽 30 毫升 香油 8 毫升 辣椒油 适量 香菜碎少许

第一步 食材预处理

清单操作

1 牛肉冷水下锅，加葱姜料酒焯水，撇净血沫捞出冲洗

2 猪耳刮净表面细毛，去掉多余油脂，面粉搓洗去除黏液，冷水焯水捞出

3 鸡爪剪去指甲，冷水焯水去除血污

4 莲藕去皮切成厚段，豆腐干冲洗干净，鸡蛋煮熟剥壳备用

5 香辛料挑拣干净，清水浸泡 20 分钟沥干，减少苦涩味

第二步 熬制卤水

1 猪骨高汤倒入大锅，放入葱段姜片冰糖生抽老抽料酒，中小火加热搅拌至冰糖融化

2 下入预处理香辛料，小火慢熬 40 分钟，让香料香气充分释放，尝味调整咸度，咸度略高于日常汤品

3 卤水熬好之后就可以用来制作卤水拼盘，有老卤的家庭直接使用老卤风味会更好

第三步 分批卤制食材

1 先下入耐卤食材牛肉，小火微沸卤制 60 分钟

2 牛肉卤到半熟之后，下入猪耳，继续卤制 25 分钟

3 再下入鸡爪和剥壳鸡蛋，卤制 15 分钟

4 最后下入莲藕和豆腐干，卤制 10 分钟，豆制品素菜不能久煮，防止煮烂

5 全部食材下锅完成之后关火，整体浸泡 60 分钟，想要味道更浓可以冷藏浸泡 3 小时，浸泡是卤水拼盘入味关键

第四步 改刀摆盘

1 全部食材捞出，控干表面多余卤汁，放凉之后再切，热的时候切容易散碎变形

2 牛肉切薄片，猪耳切薄片，鸡爪保持整只，莲藕厚片，豆腐干切条，鸡蛋对半切开

3 按照颜色和形状错落摆放在大盘里面，荤素间隔摆放，视觉层次更好

4 单独小碗装好蘸料，随卤水拼盘一同上桌

关键技术要点

内脏类食材异味重，不建议直接放进这锅卤水拼盘共用卤水，最好单独卤，避免污染整锅卤水

不同食材卤制时间严格区分，豆制品素菜煮太久会软烂，牛肉需要长时间卤制才能酥香

卤水每次用完过滤残渣，补高汤盐糖，冷藏养护，后续还能继续制作卤水拼盘

卤水拼盘尽量现切现吃，长时间摆放食材表面会风干，卤香变淡

喜欢麻辣风味，可以在卤水里面增加干辣椒花椒，做成麻辣版卤水拼盘

按照这套卤水拼盘的做法，把控分批卤制和浸泡入味两个核心，多种卤味风味统一，摆盘整齐，冷吃口感香润，适合家宴待客。

【常见问题】

问题 1 卤水拼盘为什么所有食材不能一起下锅卤

回答 1 卤水拼盘各类食材耐煮程度不一样，牛肉需要长时间卤制，豆腐干莲藕短时间就成熟，如果全部同时下锅卤，卤水拼盘里面素菜豆制品会煮烂，所以制作卤水拼盘必须分批下入食材。

问题 2 卤水拼盘卤好之后一定要浸泡吗

回答 2 卤水拼盘卤好之后建议浸泡，只短时间煮制味道只停留在食材表层，浸泡可以让卤香渗透内部，做好的卤水拼盘内外味道一致，口感更香润。

问题 3 卤水拼盘里面豆制品容易让卤水发酸怎么办

回答 3 卤水拼盘的豆制品含有植物蛋白，长时间留在卤水里面容易变质发酸，卤完豆制品之后尽快捞出，卤水拼盘制作完成之后立刻过滤卤水，冷藏保存，就能降低卤水发酸概率。

问题 4 卤水拼盘可以提前一天做好吗

回答 4 卤水拼盘可以提前一天卤好，食材继续浸泡在卤水里面冷藏，第二天取出控汁改刀摆盘，这样卤水拼盘入味更好，但是不建议提前切好存放，切好的卤水拼盘容易失水干硬。

【免责申明】

本卤水拼盘做法仅作为家庭烹饪参考，食材用量和卤制时间可根据食材大小厚薄灵活调整，食材处理和储存请注意食品卫生，不构成商用经营标准化方案，对香辛料或者相关食材过敏人群，请根据自身情况谨慎食用。