麻辣鳕鱼想要做好，核心是鳕鱼块预处理去腥，表面裹粉煎到定型，再用麻辣酱汁焖烧入味，成品鱼肉细嫩不散，麻香鲜辣，很多人做麻辣鳕鱼鱼肉碎烂，腥味重，味道进不去，根源是鱼肉没有腌制，煎制的时候频繁翻动，酱汁配比不对，鳕鱼本身肉质软嫩，操作力度一定要轻，掌握腌鱼裹粉煎制焖烧整套要点，在家就能做出饭店同款麻辣鳕鱼。

食材准备

主料 鳕鱼块 600 克

辅料 生姜 大蒜 大葱 干辣椒 花椒

调料 料酒 生抽 老抽 蚝油 食盐 白糖 玉米淀粉 食用油 清水

前期腌制处理

1 鳕鱼块清洗干净，用厨房纸吸干表面水分，这一步非常关键，水分太多煎的时候容易溅油还容易碎

2 鳕鱼块放入碗中，加姜片葱段料酒少量盐，抓匀腌制 15 分钟，去除海鱼腥味

3 腌好之后挑出葱姜，每一块鳕鱼均匀裹上一层薄玉米淀粉，不要裹太厚，太厚会影响鱼肉本身嫩感

详细制作步骤

1 热锅倒油，油温中等，把裹好粉的鳕鱼块逐个下锅，中小火慢煎，一面定型金黄之后再翻面，不要反复翻动，防止鱼肉破碎

2 鳕鱼两面煎好之后盛出备用

3 锅中留底油，放入姜蒜干辣椒花椒小火爆香，炒出麻辣香气

4 加入生抽 少量老抽 蚝油 白糖，倒入适量清水烧开，调成麻辣酱汁

5 把煎好的鳕鱼块轻轻放回酱汁里面，中小火焖煮 5 到 8 分钟，让鱼肉吸进麻辣味道

6 开大火稍微收浓汤汁，汤汁不需要完全收干，留一点汤汁拌饭很香，出锅撒葱花

风味调整对照表

鳕鱼肉质细嫩，焖煮时间不能太久，久煮鱼肉会散掉，煎鱼的时候油温不要过高，高温容易外皮糊里面还没定型，鳕鱼属于海鱼，一定要选择新鲜或者正规冷冻鳕鱼块，变质鱼肉不能食用。

【常见问题】

问题 1 麻辣鳕鱼怎么做鱼肉不散

回答 1 麻辣鳕鱼鱼肉容易散，主要是煎的时候过早翻面，焖煮时间太长，做麻辣鳕鱼一定要等一面定型金黄再翻，焖煮控制在 5 到 8 分钟，动作轻柔，鱼肉就不容易碎。

问题 2 麻辣鳕鱼腥味重是什么原因

回答 2 麻辣鳕鱼腥味重，一般是腌制不到位，没有加料酒姜片，鱼肉表面水分没有吸干，做麻辣鳕鱼提前腌制去腥，煎制定型，麻辣酱汁也可以掩盖部分鱼腥味。

问题 3 麻辣鳕鱼可以不煎直接焖吗

回答 3 麻辣鳕鱼可以不煎直接焖，但是鱼肉很容易煮碎，风味也缺少焦香，推荐先煎定型再焖烧，这是麻辣鳕鱼做法里面最稳定的方案。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量辣度可根据个人口味调整，海鲜过敏人群禁止食用，不构成专业饮食指导。